Fougasse | Ekşi Mayalı Fougasse | Sourgough Fougasse Bread

Uzun zamandır yapmayı düşündüğüm ama bir türlü uygulamaya geçemediğim ekmeklerden “Fougasse” Ekmeği ‘ni bugün yapmak kısmet oldu. Hep ortadaki kesikleri nasıl keserim diye düşünüyordum. Plastik küçük spatulam olmadığı ve üşenip de gidip alamadığım için ertele ertele bugüne geldik. Fakat bugün artık “eldeki imkanlarla olduğu kadar olsun” diye küçük bir deneme yaptım. Yenilerini yapabilirsem onları da sayfanın altına eklerim…

Bu ekmeğin birçok çeşidi mevcut. İçeriği zenginleştirilebiliyor. Zeytin, en çok eklenenlerdendir. Birçok baharat ve soslar eklenebiliyor. Kurutulmuş domates tercih ediliyor. Artık gerisi sizin hayal gücünüze kalmış…

1 Cup  = 240 ml (1 Su Bardağı)   [Ölçü Kabı]
1 TBsp =  15 ml (1 Yemek Kaşığı) [Büyük Ölçü Kaşığı]
1 tsp  =   5 ml (1 Çay Kaşığı)   [Küçük Ölçü Kaşığı]

Malzemeler:

450 gr Genel Amaçlı Un
50 gr Tam Buğday Unu
350 gr + 15 gr Su (15 gr Su; Tuz Ekleme esnasında ilave ediliyor)
100 gr Tartine Ekşi Maya
10 gr Kaya Tuzu

Not: İçeriği zenginleştirmek için Genel Amaçlı Un miktarından eksiltilerek yerine 10 gr Ruşeym ve 20 gr Tam Çavdar Unu eklenebilir. Ben elimde mevcut olduğu sürece her ekmeğime bu ilaveleri yapıyorum. Tam Buğday Unu da daha sağlıklı olması açısından 100 gr olarak eklenince yine aradaki fark Genel Amaçlı Un ‘dan düşülmelidir. Yani Toplam Un her zaman 500 gr olmalıdır…

Ekşi Maya
MALZEMELER	MİKTAR
Beyaz Un	25 gr	2+3/4 Tbsp + 1/4 tsp
Tam Buğday Unu	25 gr	2+3/4 Tbsp + 1/4 tsp
Su	50 gr	3 Tbsp + 1 tsp

HAMUR				TOPLAM HAMUR İçeriği
MALZEMELER	HAMUR KARIŞIM MİKTARI	CUP / TBsp / tsp ÖLÇÜSÜ	FIRINCI YÜZDESİ		EKŞİ MAYADAKİ MİKTAR	TOPLAM TARİF MİKTARI	FIRINCI YÜZDESİ
Beyaz Un	450 gr	3 Cup + 3 Tbsp	90%		25 gr	475 gr	86.3%
Tam Buğday Unu	50 gr	¹/₃ Cup	10%		25 gr	75 gr	13.7%
Su	365 gr	1+1/2Cup + 1 tsp	73%		50 gr	415 gr	75.45%
Kaya Tuzu	10 gr	2 tsp	2%			10 gr	1.8%
Ekşi Maya	100 gr	⅓ Cup + 2 Tbsp	20%			100 gr	18.2%

Hazırlanması:

Unlar elenerek yoğurma kabına alınır ve iyice homojen olana kadar karışırılır…
Ortası havuz yapılarak, Ekşi Maya ve 350 gr Su ilave edilir…
Bir kaşık yardımıyla veya elle Ekşi Maya ‘nın iyice çözülmesi sağlanır…
Akâbinde, küçük daireler halinde karıştırılmaya devam edilirek, kabaca bir hamur elde edilir. Kuru yer kalmamasına dikkat edilir…
Üzerini bir poşet veya streç ile kapatıp 20 dk. kadar Otoliz için dinlenmeye bırakıyoruz. Bu sayede hem ekmeğimiz daha lezzetli olacak, hem de yoğurma aşamasındaki olumsuzlukların bir kısmından kurtulmuş olacağız…
Dinlenmiş olan hamur Mikser ile yoğurulacaksa, yoğurma kancası takılır ve en düşük devir veya bir üsütündeki devirde yoğurulmaya başlanır. Elle yoğurulacaksa uygun tekniklerle yoğurmaya başlanır…
Hamur hazır olmazdan 5-10 dk. önce Tuz ve arta kalan 15 gr Su ilave edilir…
Yüzeyi pürüzsüz ve saten gibi olunca “Gluten Testi” (Gluten Penceresi Testi) yapılıp, hamur kontrol edilir. Gluten yeteri kadar gelişmişse hazır demektir…
İçerisi çok çok az yağlanmış bir kaseye alınarak ilk mayalanması için beklenir. Toplamda bu süre 4-5 saat kadardır…
En az 1 defa olmak üzere, hamur gevşemeye başlamazdan önce “tam tur katlamalar” yapılır. 3 defa idealdir…
2 katına kadar kabaran hamurumuz, az unlu tezgaha alınarak, kabaca şekil verilip, 3 eşit üçgen parçaya ayrılır…

Her bir parçayı fazla hırpalamadan, kabaca ön şekil verilir ve 15 dk. kadar kendine gelmesi için üzeri örtülerek beklenir…
Daha sonra yine az unlu tezgahta, FOUGASSE şekli verilir… Bunun için: İlk olarak spatulanın geniş kenarı ile üçgenin sivri köşesinden karşı kenera bir kesik atılır. Akabinde sağ ve sol taraflara spatulanın kısa kenarı ile yaprak şekli verir gibi 3 kesik daha atılır. Kesiklerin ortaya çıkması için elle hırpalamadan genişletilir…
Pasa bezine, yağlı kağıda veya uygun tepsilere alınıp üzeri örtülerek, fırına girmezden önce 2. kez kabarması için yaklaşık 2 saat kadar bekletilir…

Fırınımız 220°C ‘ye ısıtılır. Kabarmanın son 30 dk. sında fırın açılırsa en ideal ortam hazırlanmış olur…
Pizza taşımız varsa fırının en alt katına yerleştirilir. Tepside pişirilecekse; tepsi, ortanın 1 alt katına yerleştirilir…
Artık hazır olan Fougasse ‘leri fırına vermek için bir kürek kullanmamız gerekebilir. Tepside ise doğrudan fırına atılır…
Fırına verirken şeklini bozmamaya ve esnetmemeye dikkat etmek lazım…
Fırın içerisine buhar sağlamak için, bir kaba 5-10 kalıp buz koyabilirsiniz veya doğrudan fırın tabanına (Dikkat, taşa su değmesin!) 1 çay bardağı suyu boca edebilirsiniz…
Buhar desteğinin ilk başta olması çok önemlidir. ilk andan sonra yapılan buharın faydadan çok zararı olacaktır…
Ortalama 25-30 dk. içerisinde Fougasse ‘lerimiz nâr gibi kızaracaktır. Erken çıkartmayın(!), kabuktaki o lezzeti alamazsınız…
Pişen Fougasse ‘ler bir kürek yardımıyla soğuması için tezgah üzerinde tel ızgaraya alınır. İlk sıcağı gittikten sonra sıcak sıcak kırılarak, kıtır kıtır afiyetle yenilir…