Buğday Tanesi

Tartine Ekşi Maya …

Bu yöntem çok kişi tarafından bilinen, uygulanan ama ufak tefek hatalarla istenilen neticeyi vermeyen; sonuçta ekşiliğnden yaptıkları ekmeği yiyemedikleri %100 Su oranlı mayadır. Ben burada işin inceliklerini size göstermeye çalışarak bir imalat hatası olan ekşilikten tamamen nasıl kurtulacağımızı adım adım göstermeye çalışacağım…

Eğer Tartine Ekmeği ‘nin videoları ve kitabı dikkatli incelenirse; kendisi de orada “ekşi ekmekten şikayet emekte ve bunun hata olduğunu; kendi ekmeğinin ekşi olmadığını; kendisine özgü bir aroma ve kokusunun olduğunu söylüyor. Eğer tercih eden olursa da; biraz daha nasıl ekşi yapılıabilir” ondan bahsediyor. Kesinlikle ekmekte “sirkemsi bir ekşiliğin” olmaması gerektiğinden bahsediyor…

Malzemeler:

• 50 gr Tam Buğday Unu (Tercihen Organik ve Taş Değirmen Çekimi)
• 50 gr Beyaz Un (Tercihen Protein Oranı %10 ve üzeri ; olabildiğince sarı renkli mümkünse organik ve taş değirmen unu)
• 100 gr İçme Suyu (%100 Su Oranı)

Hazırlanışı:

• Temiz tercihen Cam veya Plastik bir kaseye unları boşaltıp iyice harmanlıyoruz. Homojen bir karışım elde ediyoruz.
• Karışıma oda ısısındaki (24-26 °C) içme suyumuzu ekliyoruz.
• Bir kaşıkla veya elimizle karışımı iyice karıştırıyoruz. Özellikle kuru yer kalmamasına ve topaklanma olmamasına dikkat ediyoruz.
• “Add a handful of the 50/50 flour blend to the water and mix with your hands to achieve the consistency of a thick batter with no lumps” (Kaynak: “Tartine Bread by Chad Robertson“)
• Yukarıdaki cümleden de anladığımız gibi karışımı elimizle de karıştırabiliyoruz. Böylece karışımı daha iyi hissedip, pürüzsüzlük elde edebiliyoruz.
• Eğer aynı kabın içerisinde bekletecekseniz, kabın kenarlarını bir spatula veya kaşık yardımı ile temizlememiz gerekiyor.
• Farklı bir kap da tercih edilebilir. Başlangış için daha iyi olacağını düşünüyorum…
• Kasenin üzerine mutfak havlusu veya kağıt peçete kapatıyoruz, ve ambalaj lastiği ile sabitliyoruz ki; mayamızın hava ile irtibatı sağlanabilsin.
• Mayanın dış yüzeyinin hafifçe kurumasını istiyoruz. Bu şekilde 2-3 gün el değmeden evimizin sıcak bir köşesinde bekletiyoruz. Kalorifer yakını olabilir ama kesinlikle kalorifer peteği üzeri olmaz!!! Bu iş için mutfak fınını kullanabiliriz. Video ‘yu izlemenizi tavsiye ederim…
• Ortam sıcak ise, bu süre kısalacaktır. 1.5 – 2 gün sora kontrol etmekte fayda var… Baloncuklanma başlamışsa ve hamurun yüzeyi kurumuşsa ilk aşama tamamlanmış demektir.

Şimdi sabırsızlıkla mayamızın canlanmasını beklşyoruz…  3 gün sonra burada tekrar görüşmek üzere…

Selamlar…  Sevgiler…