Tangzhong (Bulamaç) Katkılı Ekmek

Çin ‘de “Yvonne Chen” tarafından yazılan “Ekmek Doktoru” (Bread Doctor) kitabında: “Gizli içerik” olarak tanımladığı; ekmeği daha yumuşak ve şişkin yapmak için Japon kaynaklı “Bulamaç” (tangzhong) ‘dan bahseder. Çinliler arasında o günden bu yana bu ekmek revaçta olmuştur…

Bu yöntemi duyduğumda, köyde ekmek yaparken büyüklerin “neden, una sıcak su kattığını” daha iyi anladım. Hep araştırmalarımda “sıcak su ile yoğurulan ekmeğin daha yumuşak olduğundan” bahsediliyordu. Tam ben de sıcak su ile denemeler yapmaya başlamışken bu yöntemi Ekmek Sanatı sitesinden Üstadımız @Soberman ‘dan duyunca ilgimi çekti. Tevafûk…

Sizlerle de paylaşmayı ve bilinmeyen yönlerinin araştırılmasını arzu ediyorum…

1 Cup  = 240 ml (1 Su Bardağı)   [Ölçü Kabı]
1 TBsp =  15 ml (1 Yemek Kaşığı) [Büyük Ölçü Kaşığı]
1 tsp  =   5 ml (1 Çay Kaşığı)   [Küçük Ölçü Kaşığı]

Bulamaç (Tangzhong):

20 gr (2 Tbsp + 1 tsp) Beyaz un
100 ml (1/3 Cup + 1 Tbsp + 1 tsp) Su (veya 50/50 Su ve Süt olabilir)

Ekmek Hamuru:

55-60 gr Yumurta (1 Büyük Yumurta)
30 gr (2 Tbsp) Şeker
30 gr (2 Tbsp) Tereyağı (Küp küp, oda sıcaklığında yumuşatılmış)
7 gr (1 Tbsp + 1 tsp) Süt Tozu (İçeriği zebginleştirmek için, isteğe bağlı)
125ml ( ½ Cup) Süt
120 gr Bulamaç (Tangzhong)
350 gr (2 + ½ Cup) Ekmeklik Un
5 – 6 gr (2 tsp) Instant Maya
5 gr (1 tsp) Tuz

Hazırlanması:

Bulamaçı, kısık ateşte unla suyu iyice karıştırarak topaklanmamasını sağlayarak hazırlayalım. Ben saklamak için biraz fazla (300 gr) yaptım. Genel formül olarak; 1 birim Un, 5 birim Su olarak düşünebilirz…

Isısını kontrol ederek yapmaya çalışanlar için ısı 65 °C olunca bulamaç hazır demektir…
Temiz bir kasede, bulamaçı “üzeri kurumasın” diye örterek oda ısısına soğumasını bekliyoruz…

Bulamaçtan fazla hazırlayarak, birkaç gün buzdolabında bekletebiliriz. Grileşmediği sürece kullanıma hazır demektir. Grileşince atıp, yenisini hazırlamak gerekir. Dolaptan çıkarıldığında Bulamaç ‘ın oda ısısına getirilmesi gerekir…
Tüm kuru maddeleri genişce bir kaseye alıp, iyice karıştırdıktan sonra ortasını havuz yapalım…
Tüm sıvı maddeleri de ortadaki havuza döküp, karıştıralım. Unla karışmasını sağlayalım…

Gluten gelişip şekil almaya başladığı zaman yumuşak tereyağını hamura ilave edip, yoğurmaya devam edelim…
Pürüzsüz ve ele yapışmayan elastik bir hâl alana kadar yoğurmaya devam edelim. Yoğurma işlemini mevcutsa Mikser ‘de yapmak işleri bayağı kolaylaştıracaktır…
Hamur, top şekline getirilip, içerisi yağlanmış bir kaseye alınıp, üzeri kapatılır…

2 katına çıkana kadar yaklaşık 1 – 1.5 saat kadar beklenir.. İdeal oda ısısı 28 °C ‘dir…
Hazır olan hamur, unlanmış temiz bir tezgaha alınır. Kalıbınızın ölçüsüne göre uygun büyüklükte bezelere ayrılır. Bunu deneyerek bulmanız gerekiyor. Benim kalıbım için 100 gr ideal oldu.

Bu durumda hamurdan 250 gr kadar arttı. Bunu da tek parça halinde topan ekmek olarak pişirdim…

15 dk. kadar bezeler tezgahta dinlendikten sonra oval şekilde açılıp, eğer istenilirse içerisinde iç malzeme konularak, bir uçtan diğerine doğru sarılır. Şekil düzgün olmazsa iki yandan katlanıp, merdane ile tekrar açılır ve tekrar sarılabilir…

Sarılmış bezeler, ek yeri alta gelecek şekilde kalıba yerleştirilir ve 2 katına kadar kabarması için beklenir. Takriben yine 1 – 1.5 saat kadar zaman alabilir. Oda ısısına ve maya miktarına bağlı olarak bu süre değişecektir…

Arzu edilirse fırına vermezden önce üzerine çırpılmış yumurta sürülebilir…
190 °C ‘de önceden ısıtılmış fırında 20 – 25 dk. ‘da pişecektir. Fırın farklılığından pişme süresi değişebilir. Ekmeğin üzeri yeteri kadar kızardığında ekmek pişmiş demektir. Benim yaptığım uygulamada 20 dk. yeterli oldu…