Gaziantep ‘e özgü lezzetlerden olan Antep Kahkesi (Çubuk Kahke) olarak bilinen kahkenin tarifini sizlerle paylaşıyorum. Bu kahkenin en büyük özelliği Nohut Mayalı olmasıdır. Gaziantep dışında aynı özellikte ve lezzette bulmanız pek mümkün değil. 3 ay kadar dışarıda 6 ay kadar da buzdolabında bozulmadan tüketilebilir. Tarifini ise hiçbir yerde bulmanız mümkün değil. Yine bir bilinmezi bilinir hale getirip, bir sırrı daha ortadan kaldırıyoruz…
Nohut Mayası çok uzun yıllardan beri Anadolu ‘da yaygın olarak kullanılan bir maya türüdür. Günümüzde ticari mayaların kolayca bulunabilir olması ve insanların da zahmete girmekten kaçınmaları sonucu bu mayanın kullanımı çok azalmıştır. Özellikle bizim buralarda “Kahke” yapımında vazgeçilmezlerdendir. Tabii ki, her kahke fırını bu mayayı kullanmıyor, ticari maya kullanmaya başlandı ama orjinal “Gaziantep Kahkesi” sadece bu nohut mayası ile yapılabilmektedir. Tadı, kokusu, aroması ve dayanıklılığı çok fark etmektedir. Mideyi rahatlatıp, şişkinlik yapmıyor ve uzun süre tokluk hissi veriyor…
Mayamız artık hazır… Bugün kavanoza alıp, lâzım olduğu zaman gerektiği miktarda besleyerek kullanabiliriz. Mayamızı eğer mümkünse hergün düzenli olarak aynı saatte ve aynı miktarda beslememiz lâzım. Hergün kullanma ihtiyacımız yoksa, sürekli besleyerek israf etmemek adına mayamızı buzdolabında saklayabiliriz. Bu durumda maya uykuya geçecek ve aktivitesi yavaşlayacaktır. 1 hafta kadar bu şekilde hiçbir sorun çıkartmadan dayanabilir. Daha uzun zaman da dayanır ama sınırları fazla zorlamamak lâzım…
Mayamız artık neredeyse hazır… Son olarak yarın da aynı işlemi yaptıktan sonra gönül rahatlığı ile kullanabiliriz…
Bugün yine mayamızı “fazlası ziyan olmasın diye” ölçüleri az tutarak devam ediyoruz…
Mayamızın üstü nisbeten ince bir kabuk tutmuş. Çünkü kabaran maya peçeteye değmeden söndüğü için kurumaya fırsat bulamamıştır. Kabuk mayanın üzerinde ama öyle sert bir durumda değil!
