Mûbarek Ramazan ayında, özellikle aranan ekmek türü olan Ramazan Pidesi ‘nin tarfini sizlerle paylaşıyorum. Ben Ekşi Maya ‘lı olarak yaptım ama Ekşi Maya ‘lı yapma imkanı olmayanlar Ekşi Maya yerine Hazır Maya kullanabilirler. Bu durumda Ekşi Maya ‘daki Un ve Su Miktarını da hamura ilave etmek gerekiyor. Aksi halde tarifi tam olarak tutturmanız mümkün olmaz.
İlk başta kıvam sorunu olacaktır. Devamında ise gramaj sorunu olacaktır…
1 Cup = 240 ml (1 Su Bardağı) [Ölçü Kabı] 1 TBsp = 15 ml (1 Yemek Kaşığı) [Büyük Ölçü Kaşığı] 1 tsp = 5 ml (1 Çay Kaşığı) [Küçük Ölçü Kaşığı]
Ekşi Maya İçeriği:
- 50 gr (1/3 Cup + 1 Tsp) Un
- 50 gr (3 TBsp + 1 Tsp) Su
Ekmek Hamuru:
- 15 gr Toz Şeker (1 TBsp)
- 30 gr Yoğurt (2TBsp)
- 15 gr Zeytinyağı (1 TBsp)
- 1 Adet Yumurta (Beyazı + 1/2 sarısı içine, 1/2 sarısı üzerine)
- 10 gr Tuz (2 Tsp)
- 300 gr Su (1 + 1/4 Cup)
- 500 gr Ekmeklik Un (3 + 1/2 Cup + 1 TBsp)
- 5 gr Instant Maya (1 + 2/3 Tsp) [Ekşi Maya Kullanılmayacaksa veya birlikte kullanılacaksa]
Not_1: Ekşi Maya kullanılmayacaksa 50 gr Un + 50 gr Su hamura ilave edilmelidir…
Not_2: Un kalitesine bağlı olarak un ve su oranını değiştirmek gerekebiliyor. Fazla un eklememek için, suyu önce 275 gr kullanın, ihtiyaç halince azar azar ilave edin. Dilerseniz de un ilavesi yapabilirsiniz. Eğer 30 dk. düşük devirde yoğurduktan sonra hamur hâlâ kancaya tamamen sarmadı ise, hamurunuz olmadı demektir. Gluten yeterince gelişememiştir. Sıvı oranı fazla gelmiş olabilir. Yazarsanız birlikte çözüm arayabiliriz…
Üzeri İçin:
- 1/2 Yumurta Sarısı
- 15 gr Zeytinyağı (1 TBsp)
- Çörekotu
- Susam
Hazırlanması:
- Un yoğurma kabına elenir, Ekşi Maya yerine Instant Maya kullanılacaksa Un ‘a Instant Maya ilave edilip iyice karıştırılır ve ortası havuz yapılır…
- Tüm malzemeler Tuz hariç bu havuza ilave edilir…
- Bir kaşık yardımıyla tüm malzemeler homojen olarak karışacak şekilde daireler çizerek karıştırılır…
- 5-10 dk. dinlenmesi için beklenir…
- Mikser veya elde, hamurun yüzeyi saten gibi olacak şekle gelene kadar yoğurulur…
- Yoğurmanın sonlarına doğru Tuz ilave edilir…
- Hazır olan hamur bir kasede 2 katına kadar kabarana kadar ağzı kapalı olarak bekletilir…
- Kabaran hamur az unlu tezgahta elle veya merdane yadımıyla ortadan kenara doğru genişletilir…
- İçten içe çapı 38-40 cm olan büyükçe bir Teflon Tepsi ölçülerine yakın olana kadar, kenarlarını ezmeden, genişletilmeye devam edilir…
- Tepsiye alındıktan sonra kenarlardan değil de, ortasından genişletilerek tepsi boyutuna getirilir…
- Parmak yardımıyla resimdeki gibi şekil verilir. Şekil verilirken hamurun iyice dibine kadar bastırılmaya dikkat edilir. Aksi halde kabarınca şekil bozulacaktır…
- Üzerine üst malzemesi sürülür ve üzerine Çörekotu ve Susam serpilir…
- Kabarması için Ekşi Mayalı için 1 saat, Instant Maya için 20-30 dk. kadar beklenir…
- Bu arada fırın 20-30 dk. kadar önceden açılarak 220 °C ‘ye ısıtılır…
- Ekmek fırına verilir ve 25 dk. kadar iyice kızarana kadar pişirilir…
- Pişen ekmek ızgara teline alınarak soğuması sağlanır…
- İftara yakın pişirilirse sıcak sıcak servis edilebilir…
Afiyet Olsun…
Merhaba, ekmek yapımıyla ilgilenmeye altı ay önce başladım. Sitenizdeki bilgilerden ve videolarınızdan çok faydalandım. Bu alanda Türkçe kaynaklar içindeki en faydalı kaynak olduğunuzu söyleyebilirim.
Bugün, pide tarifinizi tam buğday unuyla denedim ve çok başarılı sonuç aldım. Reçetenizden farklı olarak hamura hiç şeker ilave etmedim, bir de yumurta sarısını sıcakta bir saat bekletmek istemediğim için üst malzeme işlemlerini fırına vermeden hemen önce yaptım. 300 gr un kullandım, Unumun kaba kepeğini eledim, Kullandığım unun özelliklerini dikkate alarak hidrasyonu %58 olarak uyguladım. Diğer malzemeler için reçetenizin oranlarına bağlı kaldım. Sonuç olarak 24 cm. çapında dolgun 511 gr.lık bir pide elde ettim. Bu güzel reçete be diğer bilgiler için çok teşekkür ederim
Dün Babamı kaybettim, cenaze dolayısıyla kafamı toplayamıyorum. Uygun bir zamanda sorularınıza cevap vermeğe çalışacağım…
merhaba
ben daha once ekmeklerınızı yapmayı denedim ve cok guzel ekmeklerım oldu. Ancak sizin hamurunuz kadar saten bir doku elde edemedim. Bunun sebebi unun cinsi olabilir diye dusunuyorum. Siz hangi unu kullanıyorsanız eger sakıncası yoksa buradan yoksa mailime ozel olarak bilgi verebilirseniz memnun olurum.
Simdı birde bu harika pideden denemek istiyorum ama hıc ınstant maya kullanmadan ne kadar mıktarda eksi maya kullandıgınızı anlayamadım. Yani tartine ekmekteki gibi 100 gr aktiflesmis ekşi maya yeterli olacak mı? ( Maya iceriği 50 gr su 50 gr da un demissiniz ama damızlık maya miktarını belirtmemişsiniz.)
Bir de eger ınstant maya hic eklemeyeceksek şeker ilavesine de gerek yok sanırım.
Şimdiden teşekkurler
Merhaba,
Saten gibi yüzey elde etmek için çok fazla yoğurmanız lâzım. Elde bu sizi biraz yorabilir ama mixer ile daha kolay olur.
Ben un olarak elime hangisi geçerse onu kullanıyorum ve hâlen bir arayış içerisindeyim. Tam olarak aradığım unu bulamadım. En son kullanıp ta hoşuma giden ve lâzım oldukça kullanabilirm dediğim unlar:
– Hekimoğlu
– Ova
– Söke
unlarıdır. Fakat sıkıntı şurada ki; aynı markanın farklı zamanlarındaki farklı paketlerinde hep aynı kaliteyi bulamayabilirsiniz. Bu nedenle bir standart oluşmuyor. Çok memnun olduğunuz unu daha sonra yeniden alınca hiç memnun kalmayabilirsiniz.
Ramazan Pidesi için de; tarifte de belirttiğim gibi Instant Maya şart değil. İsteyen kullanabilir. Tarif aynıdır, değişen tek durum Instant Maya ilavesidir. Detaylar da tarfite mevcut.
Sizin kafanızı karıştıran damızlık Ekşi Maya miktarı olmuş sanırım. Beni takip edenler artık öğrendiler ama sanırım sizin gözünüzden kaçmış. Ben doğrudan Buzdolabındaki Ana Maya ‘dan ihtiyacım kadarısını alıp kullanırım, mayam azalınca da (ortalama 7 – 10 gün) tekrar besleyerek dolaba kaldırırım. Ne zaman lazım oldu, o zaman alıp anında kullanırım. Bu bayağı bir zaman tasarrufu sağlıyor ve takipçilerim arasında da bayağı beğeni ve memnuniyetle karşılandı. Çünkü çok kişi sırf bu nedenle uğraşmamak için ekmek yapmıyordu! Oysa ortada çok bariz bir fark yok. Eğer imkan varsa elbette en güzeli taze maya hazırlamaktır ama zaman yoksa da benim gibi kullanabilirsiniz. Sonuçta yaptığım ekmekler ortada. Fark yok…
Aklınızda olması açısından söylüyorum. Bir yerde 100 gr veya 150 gr gibi Ekşi Maya denildiği zaman bunun içeriği, sıvı oranını etkilediği için önemlidir. Takipçilerini düşünenler bu oranı verirler. Benim yaptığım gibi
– 50 gr Un + 50 gr Su gibi…
Ekşi Maya sizin kendi ekşi mayanız olduğu için çok özel bir ekmek yapmıyorsanız doğrudan kullanılacak miktar yazılır.
– 100 gr Ekşi Maya
gibi. Bunu siz ister taze hazırlarsınız, isterseniz elinizdekini doğrudan kullanırsınız. Bu size kalmış bir olay.
Özel ekmeklerin özel teknikleri olduğu için, tarifleri de özel olur. Tartine ekmek gibi. O nedenle orada damızlık mayadan ve mayanın hazırlanmasından bahsedildi. Eğer bahsedilmiyorsa; siz istediğiniz gibi kullanabilirsiniz. İlla da beslemek isterseniz; Ekşi Mayanızı besler gibi yapıp, taze maya elde edip, onu kullanabilirsiniz..
Umarım sorularınıza yeterince cevap bulabilmişsinizdir…
Selamlar…
Oldukca acıklayıcı ve uzun uzun cevap verdiginiz icin tesekkür ederim. Yalnız sımdi anlamadıgım sey saten gibi yüzey için cok fazla yogurmak gerektiğini soylemıssınız. Sanırım pıde baslıgı altında sorunca konu karıstı. Ben tartine ekmek yaparkenkı dokudan bahsettim. ( Daha henuz pide tarifinizi deneme sansım olmadı) Ancak ben sizin yayınladıgınız videonun aynısını yapıyorum. O videoda hic yogurma yapılmıyor sadece katlama yapıyorsunuz. Ben de bilgisayar yanımda her bır katlamada kendi hamurumla sizinkini karsılastırıyorum ama sizinkindeki satenligi bir turlu yakalayamadım. evde ıyı bır hamur yogurma mıkserım bile olmasına ragmen eksi mayayla yaptıgım ekmekleri sadece katlama seklinde yapıyorum. Hatta o pürüzsüzlüğü yakalamak için her bir katlamada yeni temiz bir kaba bile aktardım hamurumu. Bir keresinde kabımı hafifce zeytinyagıyla yaglamayı denedim. Ama yine de sizinki gibi olmuyor. Keske bizim de resım ekleme sansımız olsa da ne demek istediğimi gösterebilsem.
Tekrar merhaba,
Evet bir karışıklık olmuş gibi. Ben genel olarak yorum yaptım ama siz özel bir ekmek olan Tartine ‘den bahsetmişsiniz.
Tartine yoğurulmadan yapılıyor; bu nedenle katlamalar çok önemlidir. Fazla yoğurulmadığı için lezzeti de daha yoğun ve güzel oluyor. Yoğurma özellikle de mixer ile yoğurma lezzeti azaltıyor!
Resimleri bana e-mail de atailirsiniz. Instagramdan da hesabınız varsa ulaşabilirsiniz. Facebook hesabından da bana ulaşabilirsiniz.
e-mail : feyz7777@gmail.com veya bugdaytanesicom@gmail.com
Instagram : https://www.instagram.com/bugdaytanesi_com/
facebook : https://www.facebook.com/?sk=nf
En hızlı ve sürekli görebileceğim ulaşım metodu Instagram hesabım veya feyz7777@gmail.com adresimdir…
Tam da bu aralar denemek için ramazan pidesi tarifi araştıracaktım. Tarifin yayınlanması süper oldu. Birkaç sorum olacak cevaplarsanız memnun olurum.
1-Yaklaşık hamur içeriklerinin ağırlığı 1 kg a denk. Acaba piştikten sonra pidenin gramajı ne oldu?
2-Bu içerik 1 adet pide için mi, öyle ise tepsinizin çapını öğrenebilir miyim.
Teşekkürler
Her zaman için, istediğiniz bir tarif olduğunda belirtirseniz, ilk fırsatta elimden geldiğince o tarifi yapıp yayınlamaya çalışırım…
Sorularınıza gelince:
1- Benim standart ölçüm genelde 1000 gr civardır. Tüm ekmeklerde de hemen hemen aynıdır. 500 gr Un kullanınca ortalama bu sonucu alıyorum. Piştikten sonra ise fırınınıza ve ekmek su oranına bağlı olarak %15 civarı su kaybeder. Bu durumda benim pide de pişitğince aklımda kaldığı kadarısı ile 870 gr civarı idi…
2- Ben fırında tek seferde pişirmek istediğim için büyük yapmayı tercih ettim. Siz 2 ‘ye bölüp de yapabilirsiniz. Taşfırında da (Pizza Taşı) pişirebilirsiniz. Bu tamamen size bağlı. Ben Taşta pişen halini de ilk fırsatta yayınlamayı düşünüyorum. Tepsimin ölçüsü ise; içten içe 38 cm çaplı teflon bir tepsi.
Not: Eğer teflon tepsi kullanmayacaksanız, ya tabana yağlı kağıt semeniz, ya da tabanı güzelce unlamanız lazım. Yağ sürmeyi pek tercih etmiyorum. Yağda kızarmış etkisi yapıyor, hoş olmuyor.
Aklınıza takılanları her daim sorabilirsiniz. Elimden geldiğince yardımcı olmaya çalışırım. Umarım güzel bir ekmek yaparsınız ve bunu da bizlerle paylaşırsınız. Ben de buradan onu da yayınlamaktan mutluluk duyarım…
Selamlar…
Tarifi denedim, bir iki detay farklılaştırarak.
Öncelikle ekşi mayam olmadığından, 8 saat öncesinden ön maya hazırladım. (100 gr tam buğday + 100 gr beyaz un + 200 gr su ve çeyrek tsp instant maya.) Bununla beraber toplam hamur içindeki un miktarı 550 gr olacak şekilde 350 gr daha un ekleyip hamur yoğurdum. Su miktarı da toplam 350 gr olacak şekilde sonradan 150 gr su kattım. Ancak hamur mikserin kancasına hiç toplanmayacak kadar cıvık oldu. Bu yüzden sonradan 30 gr daha un ekledim. Hala daha kancaya toplanmadı hamur. Böyle mi olması gerekirdi bilemiyorum ama daha fazla un eklemek istemedim. Oldukça yapışkan bir hamur ile mayalanmaya geçtim. Eğer bu kadar cıvık olmaması gerekiyorsa muhtemelen benim kullandığım unun su tutma kapasitesi ile ilgili olabilir.
İkinci problemi de piştikten sonra üstteki kare kare görünen şekillerin bozulması ile yaşadım. Aslında şekil verirken dibe iyice bastırdığımı sanmıştım ama yeterli gelmemiş demek ki.
Pişirme sırasında fırına iki sefer sprey ile su sıkıp buhar desteği verdim, Gerek var mıydı bilmiyorum.
Pide doku ve tat olarak tatmin etti. Alt kısım taşta pişse pidenin tabanı daha tatmin edici olabilirdi. Pizza taşım yok, Belki diğer sefer ikiye bölüp fırın içine koyacağım döküm tava da deneyebilirim.
Pidenin kenarından iftar olmadan koparıp yemişim, çocuklar kenarı tırtıklanmış pideyi görünce hatırlattılar 🙂
Tekrar paylaşımınız için teşekkürler…
Tarifi denemenize memnun oldum ama sanırım su oranında bir sorun yaşamışsınız.
Bahsettiğiniz kadar cıvık olmaması lazımdı. Nisbeten yumuşak olmalıydı ama 20-25 dk. lık düşük devir yoğurmadan sonra kancaya tamamen sarması gerekirdi. Ununuzun su tutma kapasitesi çok düşükse de aynı sorunu yaşayabilirsiniz.
Sizin su oranını hesapladım. Son eklediğiniz 30 gr Un ile toplam hamurdaki su oranınız %60.345 olmuş. Eğer 30 gr eklemeseydiniz %63.63 olacaktı. Her 2 durumda da sıvı oranınız çok düşük seviyelerdeydi. Bu durumda akla gelen ilk ve tek şey unu kalitenizin çok düşük olduğudur. Protein ve gluten oranı çok düşüktür. Benim sizlere verdiğim tarifteki sıvı oranı %74.4 civarındadır ve kancaya bahsettiğim gibi dolanmıştır.
Şekil verirken ezercesine bastırın yoksa olmaz. Korkmayın hamur yırtılmaz, iyice tırnaklayın…
Buhar desteği vermeniz yerinde bir olay. Çoğu kişi yapamaz diye bahsetmedim. Bu haliyle bile kafalar karışıyor buhar da desem gözler iyice korkacaktı.
Eğer tabanı tam pişmedi ise, fırını sadece alttan ısıtıp bir süre daha pişrin veya 1 alt göze yerleştirin. Bende de bazen alt tam pişmemiş olabiliyor bu şekilde çözüyorum.
Allah size yedirmekle ikramda bulunmuş. 🙂
Afiyet olsun…