Daha önceki yazılarımda Tartine Ekşi Maya ‘mızı yapmıştık. Ekmeğimizi de yapmamızın zamanı geldi de geçiyor bile…
Videoyu “YouTube kanalımda” yükleyeli uzunca bir zaman olmasına rağmen hâlen burada paylaşmak kısmet olmadı. Kısmet bugüne imiş…
Ekmeği yapmak biraz uğraştırsa da, pişirip de yedikten sonra bunca emeğe değdiğini göreceksiniz. Bugüne kadar yediğiniz ekmekleri sorgulayacaksınız…
Chad Robertson “Tartine Bread” kitabında “Basic Country Bread” başlığı altında bu ekmeği paylaşıyor. Orjinal formülü oradan alıp burada sizlerle paylaşacağım. Ortalıkta orjinal olmayan tarifler de dolanıyor. Bunlara rağbet etmeyin. Orjinaline sadık kalınmadan gerçek Tartine Ekmeği ‘nin tadına ve kalitesine ulaşamayız…
Kitap ‘da 2 ekmek için malzeme listesi verilmiş. Ben size 1 Adet ekmek için gerekli olan malzemeleri vereceğim..
Malzemeler:
- 450 gr Genel Amaçlı Un
- 50 gr Tam Buğday Unu
- 350 gr + 25 gr Su
- 100 gr Tartine Ekşi Maya
- 10 gr Kaya Tuzu
| Ekşi Maya (Bir gece önceden hazırlanacak. %20 kabarması yeterlidir.) |
||
| MALZEMELER | MİKTAR | |
| Olgunlaşmış, Aktif Ekşi Maya | 5 gr | 1 tsp |
| Beyaz Un |
35 gr | 3 ½ Tbsp |
| Tam Buğday Unu |
35 gr | 3 ½ Tbsp |
| Su | 70 gr | ¼ Cup + 2/3 Tbsp |
| Toplam HAMUR |
Fırıncı Ölçüsü |
|||||
| MALZEMELER | HAMUR KARIŞIM MİKTARI |
EKŞİ MAYADAKİ MİKTAR |
TOPLAM TARİF MİKTARI |
FIRINCI YÜZDESİ |
||
| Beyaz Un |
450 gr | 3 Cup + 3 Tbsp | 25 gr | 475 gr | 86.3% | |
| Tam Buğday Unu |
50 gr | 1/3 Cup | 25 gr | 75 gr | 13.7% | |
| Su | 350 + 25 gr | 1½ Cup + 1 TBsp | 50 gr | 425 gr | 77.3% | |
| Kaya Tuzu |
10 gr | 2 tsp | 10 gr | 1.8% | ||
| Ekşi Maya |
100 gr | ⅓ Cup + 2 Tbsp | 18.2% | |||
Hazırlanışı:
– 350 gr Suda bir gece önceden hazırlamaya başladığımız Ekşi Mayayı (100 gr), su testinden geçirerek çözüyoruz. Ekşi Maya %20 kadar kabarmış olmalıdır. Daha az kabarmışsa su testini geçemeyebilir.
– Bu karışıma, Unları daha önceden karıştırılıp, iyice harmanlandıktan sonra tamamını ekleyip 20-40 dk arası otoliz için kabaca karıştırıp bir kenarda bekletiyoruz. Otoliz ‘i mutlaka yapmamız lazım…
– Kalan 25 gr Su ve Tuz otolizden sonra eklenip Tuz çözülene kadar kabaca yoğurulacak. Öyle fazla yoğurmaya gerek yok. 2-3 dk. içinde Tuz zaten çözünüyor.
– Daha sonra her 30 dk. ‘da bir tam tur katlama olacak şekilde 4 defa katlama yapılacak. Akabinde 2 defa da 1 saat arayla katlamalar yapılacak. Toplamda 6 katlama yeterli olacaktır. Katlama anında hamuru tezgaha almaya gerek yok. Kase içerisinde de yapılabilir… “Katlamalarda un ilavesi yapılmayacak“. Burası çok önemli… Daha sonra 2 defa da 1 saat ara ile katlama yapılacak.
– Toplamda 4 saatlik bir ilk fermantasyon işlemi gerçekleşmiş olacak. Eğer hamur kıvama gelmemişse ilaveten bir katlama daha yapılabilir. Dikkat edilmesi gereken nokta hamurun kabarmış olmasıdır. Eğer hamur %30 kadar kabarmışsa artık katlamaları bitirmemiz lazım. Eğer 6 katlama sonunda %50 kabarmış ise hamur fazlasıyla hazır demektir. Daha fazla katlama yapmanız güçleşecektir. En ideali %30 kadar kabardığında katlamları sonlandırmaktır. Bu durumda da unun kalitesine bağlı olarak glutenin gelişmiş olması lazım. Eğer gluten gelişmiyorsa; “katlamaları 1 tur değil 2 tur yapın, olmadı 3 tura kadar çıkartabilirsiniz“. Bu dengenin sağlanması çok önemli. Bir iki deneme sonunda buna artık alışmamız lâzım…
– Sonra mümkün olduğunca az unlu tezgaha alıp hafifçe top şekline getirip 15 – 20 dk. bekliyoruz…
– Daha sonra yine zarf şeklinde katlayarak ve hafifçe mühürleyerek top haline getiriyoruz ve banneton ‘a ek yeri üste gelecek şekilde koyuyoruz…
– Şimdi hiç karışmadan 2 – 3 saat kabarmasını bekliyoruz…
– Sonra daha önceden sıcak fırında ısıttığımız tencereye alıp üzerini çiziyoruz. En zor işlem burası. Çünkü hamur yumuşak oluyor ve dışarıda çizilemiyor, çünkü kendini bırakıyor ve tencereye alana kadar akıp gidiyor. Tencerede de sıcaktan kesmek zor oluyor. Ellerimizi yakmamak için çok uğraşmak lazım…
– 230 °C (450 °F) 45-55 dk. arası pişiyor. Yarısını kapaklı, diğer yarısını kapak açık pişirmek daha “Tartine” bir görünüm (yanıksı) sağlıyor. Ben yine de benimkini yakmamaya çalıştım. Yanık zararlı çünkü!…
Dikkat ettiğim bir konu var:
– Böyle yüksek sıvı oranlı ekmeklerde, hem katlamalar anında ve hem de şekil verirken çok fazla un kullanılıyor. Bu durumda insan kendisini kandırmış oluyor. Sonuçta “yüksek sıvı ile çalışmayı başardığını“? sanıyor!… Oysa eklediğimiz un miktarları ile sıvı oranını çok fazla değiştirmiş oluyoruz. Sonuç olarak daha rahat bir çalışma oluyor ama ekmek yüksek sıvı oranından çıkıp normal sıvı oranına dönüşmüş oluyor. Bu konuya dikkat etmeniz elde edeceğiniz ürün kalitesi açısından çok önemli…
Kendimizi kandırmaktan ziyade elde edeceğimiz ekmeğin gerçek formunu ve tadını yakalamaya çalışmak bence en doğrusu olacaktır. Toplam kullandığınız unu da hesaba katıp hesaplayalım “sıvı oranı nasıl değişiyor”!… 
Sorularınız olursa sorarsanız cevaplamaya çalışırım…
Afiyet Olsun…
Tarifin Video ‘su:
Merhabalar, döküm tencerede ekşi mayalı ekmek pişiriyorum. Hatırlarsınız Zaman Zaman sizden yardım aldım, tekrar teşekkürler. Şimdi biraz ince ve çıtır kabuk istiyorum. Bunu Nasıl yapabilirim?
Merhaba…
İnce kabuk için hamurun dış yüzeyini kurutmamanız lâzım. Buna uygun tedbirler almalısınız…
Ayrıca fırın ısısını 200 derece civarına ayarlayın ve çok fazla pişirmeyin…
Merhaba, ekmek tarifleriniz ve açıklayıcı anlatımınız için çok teşekkür ederim. Sayenizde bir iki başarılı denemem de oldu. Uzun zamandır ekmeklerimi kendim yapıyorum, ekşi maya denemelerim olmuştu fakat başarılı olamadım, ben eski hamur usulüyle mayalıyorum, hamuru mikserde yoğuruyorum, tuz eklemeden portakal büyüklüğünde ayırıp, hafif kabarınca dolaba kaldırıyor, bir sonraki ekmekte çözdürüp aynen devam ediyordum, hamuru yoğururken çok az instant maya da ilave ediyordum hep bu şekilde devam etti gayette iyi gidiyordu. Fakat artık hiç ticari maya koymadan yapmak istedim uzun mayalama katlama aralıkları ve bir gece dolapta bekletme derken güzel de oldu ama biraz ekşilik var ekmekte, sizce bu neden kaynaklanmış olabilir.
Ayırdığım hamur var ya onu yeni bir ekmek yapmadan önce ekşi maya mantığıyla bir iki kez az un ve su ile beslesem sonra da ekmek yaparken hepsini kullansam sonuç nasıl olur, veya önerebileceğiniz benim atladığım noktalar varmıdır, herhangi bir fikriniz olur da paylaşabilirseniz sevinirim.
Teşekkürler iyi günler.
Merhaba…
Her 2 mesaj da benzer olduğundan tek seferde buradan cevap yazacağım…
Ayırdığınız hamurla bahsettiğiniz şekilde ekmek yapabilirsiniz fakat bu gerçek anlamda eşki mayalı ekmek olmaz! Buna ESKİ Mayalı ekmek diyebiliriz. Fakat yine de bir yere kadar sonuç alabilirsiniz.
Ekşi Mayalı ekmek yaparken içerisine Instan maya gibi herhangi bir ticari maya koymayın. Bu tip mayaların azı bile yaptığınız ekmeği Ekşi Mayalı Ekmek olmaktan çıkarır. Sadece kendinizi kandırmış olursunuz!!!
Ayrıca eğer ayırdığınız hamuru da bu hamurdan ayırıyorsanız sizin damızlık diye ayırdığınız maya bildiğimiz hazır mayalı hamur oluyor. Bunun yerine Ön Mayalı Ekmek yapsanız daha güzel olur…
Ekmeğinizin ekşi olmasının sebebi kullandığınız hazır maya ve dışarıda çok uzun süre hamuru bekletmek olabilir. Önce hazır maya kullanımından vazgeçin, akabinde de süreyi kısaltmak için gerçek Ekşi Maya kullanın. Yapması ve saklaması zor değil. Kolayca yapabilirsiniz…
Selamlar…
Merhaba,
iki mesajı birlikte değerlendirmeniz iyi olmuş,ilk mesajın gidip gitmediğinden emin olamadığım için ikincisini göndermiştim, çok sağolun.
Buraya yazdıktan sonra ekmekle ilgili birkaç denemem oldu,bahsettiğim gibi önceleri ayırdığım eski hamuru dondurucuya atıp yeni ekmek yaparken çözdürüp az ticari maya ilavesi ile ekmek yapardım.
Ayrılan hamurun buzlukta değil de unlu bir kase içinde soğutucu kısmında bekletilebileceğini öğrendim,ekmek yapmadan önce çıkartıp biraz su ilavesiyle iyice çözdürüp kabarmasını bekleyip o şekilde ekmek yaptım ama ekmekler ekşi oluyordu eski hamurdan hazırladığım ön mayanın bu ekşimeye sebep olduğunu anladım, içinden çok azını alıp kalanını attım, ve ayırdığımı un su ile besleyip, sizin ölçülerinizle yapmaya başladım, beslenip ayrılmış 50 gr dondurucuda duruyor, çıkarınca 100 gr un 100 gr su ile beslenip, kabarınca 200 gr ekmeğe katıp, katlamaları herşeyi dediğiniz gibi yapıyorum, üstelik hiç ticari maya koymadan, şimdilik gayet iyi gidiyor. Fakat sizin de belirttiğiniz gibi bu ekşi mayalı ekmek sayılmıyor biliyorum, ama bu bile beni çok mutlu ediyor.
Ekşi maya yapmayı tabiikide deneyebilirim, fakat sağlıklı bir şekilde beslemesini yapabilirmiyim ondan emin değilim.
Biraz uzattım karışık da anlatmış olabilirim kusura bakmayın.
Nasipse denemelere devam edeceğim,sizin sayfalarınızı tekrar tekrar okuyor bilgi sahibi oluyorum.
Herşey için çok teşekkürler. İyi günler.
Merhaba…
Ekşi Maya sanıldığı gibi zor değildir. Ayrıca mayanızı dondurucuya koymanıza gerek olduğunu sanmıyorum.
Ekşi Maya 1 hafta kadar normal soğuk bölmede de saklanabilir. Ben öyle yapıyorum ve ekmek yapacağım zaman da hemen doğrudan alıp kullanıyorum. Sonra mayayı tekrar besleyip yine buzdolabında saklıyorum…
Umarım gerçek ekşi mayalı ekmeğe ulaşırsınız…
Selamlar…
Merhaba
2-3 saat mayalanma dolapta mı olacak dışarıda mı kafam karıştı son yorumdan sonra.Şuan tezgahta ilk zarf katlamasını yaptım bekliyorum.
Merhaba…
Önce bir süre dışarıda bekleyecek, sonra gerekiyorsa dolaba koyabilirsiniz. Genelde gerekmez ama ihtiyaç halinde dolaba konabilir…
Selamlar…
Merhaba
2 3 saatlik son mayalanmayi yapmadan aksam uzeri buzdolabina alsam
Ertesi gun sabah erkenden cikarip pisirebilir miyim
Marhaba…
Dolapta kabarmasını tamamlamışsa pişirebilirsiniz ama muhtemelen tamamlamamış olabilir.
Ayrıca dikkat etmezseniz “beze yapışma sorunu” da yaşayabilirsiniz…
Her şeyi kontrol altında tutarsanız her istediğiniz şekilde çalışabilirsiniz.
Burada en önemli faktörler kabarma seviyeleridir…
Emeğinize sağlık…
Teşekkür ederim…
Belirtilen ölçülerde malzeme kullanmama karşılık hamur çok cıvık oldu. Katlamaları da artırdım ancak videoda görülen oranda katı hamur elde edemedim. Ne yapmalıyım. Ayrıca mayayı bir gece önceden hazırlayıp ertesi gün ekmek yapamazsak mayayı ne yapmalıyız?
Ununuz zayıftır. Ya unu değiştirin ya da su miktarını biraz azaltın…
Bu durumda ya mayayı başka bir işte kullanın ya da ihtiyacınızdan fazla ise atın. Bu ekmek için o maya artık kullanılmaz ama dolaba kaldırıp 1-2 gün içerisinde başka bir ekmek türünde de kullanabilirsiniz…
Merhaba , öncelikle vermiş olduğunuz bilgiler için çok teşekkür ederim. Benim sorum ,tariflerdeki ekşi mayayı eklerken buzdolabından çıkarılan ekşi mayayı mı direkt ekliyoruz , yoksa önce besleyip sonra mı ekliyoruz. Bazıları da “ekşi mayayı besleyip eklerseniz ,maya aç olmadığı için ekmeğiniz kabarmaz ” diyorlar.
Sizin öneriniz nedir ?
Merhaba…
Ekşi Maya ‘nın hamura katılacağı en güzel zaman, buzdolabından alındıktan sonra beslenip, 1.5 – 1.7 katı civarındaki kabarmış halidir. Maksimum seviye olarak ben 2 katından fazlasını tavsiye etmiyorum. Çünkü ekmeğiniz ekşi olur.
Böyle yapabilmeniz için mayayı dolaptan çıkarttıktan sonra ortalama 3-4 saat kadar zaman kaybınız olacaktır. Zamanınız yoksa buzdolabından aldığınız mayayı doğrudan hamura katabilirsiniz. Hiçbir sorun olmaz. Tek sorun dikkatli çalışmazsanız ekmeğinizin ekşi olma riskinin yüksek olmasıdır. Sürekli kullandığınız bir maya ise en geç 2-3 günde bir beslenen bir maya olacaktır. Bu da bize mayayı doğrudan katmamaıza imkânı verir. Fakat mayayı haftada 1 veya daha uzun sürede besliyorsanız bu durumda mayanızın gücü iyice zayıflaylayacaktır. Riskler de artacaktır. Benim Instagram ‘da gördüğünüz ekmeklerimin birçoğu zaman yetersizliğinden dolayı bu şekilde, doğrudan buzdolabından alınarak hemen hamura katılarak yapılmıştır. Kurallara uyduğum için sorun yaşamıyorum ama yaşadığım anlar da oluyor elbette…
Mayanız ne kadar sık beslenirse o kadar güçlü olur, ne kadar az beslenirse o kadar zayıf olur. O nedenle, ekmek yapmazdan hemen önce besleyip hamura kattığınız maya daha güçlü olacaktır. Mayalar yedikçe güçlenir., yeterki besleyin. Yiyecek bulabildiği sürece maya yer ve oburlaşır, güçlenir. Yiyecek bulamazsa ölmeye başlar. Soğukta uykuya geçer.
Detaylı bir şekilde anlatmaya çalıştım, umarım anlatabilmişimdir? Yine de aklnıza takılan birşey varsa sorabilirsiniz…
Merhaba sizin tarifinizle birebir ekmek yaptım ama 28 cm lik bir döküm tencerede biraz ince bir ekmek oldu haliyle.Sizce 24 cm lik bir tencere daha mı iyi olurdu.Bana ne önerirsiniz 28 likte 1,5 ekmeklik malzeme ile daha büyük bir ekmek mi yapmalıyım yoksa 24 lük twncere mi almalıyım.
İdeal bir ekmek 500 gr unla yapılan ekmektir ve bu ekmek için en ideal döküm tencere 24 cm yani 5 lt. ‘lik tenceredir.
Ekmeğinizin ince olması tabii burada ince derken kabarmamış olduğunu varsayıyorum; tencere ile doğrudan bir ilşkisi yok. Tencerenin amacı kapalı ve homojen bir ısı sağlamak. Hamurun yayılmamasını tencere sağlamıyor. Eğer öyle olsaydı; taşfırınlarda veya bizim evlerde fırınlarda pizza taşında yaptığımız ekmeklerin sizin tabirinizle ince olması gerekirdi. Fakat öyle olmaz. Kabarmama olayı doğrudan tencere ile değil de sizin yaptığınız bir eksiklikten kaynaklanıyordur.
Eğer 1.5 katı ölçülerinde yaparsanız hamur miktarı arttığı için öncekisine göre daha kalın bir ekmek elde etmiş olursunuz ama bu daha kabarmış bir ekmek değildir. Kabarmış ekmek gözeneklerinden belli olur.
28 cm ‘lik tencere muhtemelen 7.5 lt hacme sahiptir. Bende olmadığı için yüksekliğini bilemiyorum. Yüksekliğini ölçerek hesaplayabilirsiniz. Gramajları arttırınca daha iyi bir ekmek elde etmek için daha dikkatli olmanız gerekir. Çünkü herşey daha bir zorlaşacaktır. Hamur oranı arttıkça ekmeğin yapılışı da zorlaşır. Glutenin de bir taşıma kapasitesi vardır. Bunu da dikkate almak gerekir.
Olay çok geniş, en iyisi siz bir deneme yapın ve olayı hissedin. Ekmek işi hissetmeden ve kavramadan olmuyor…
Selamlar..
Merhaba onca deneyimden sonra sizin tarifinizle harika oldu…
Fakat bu sefer de döküm tencerefen çıkmıyor yapiştı. Neerde hata yaptım.
Teşekkürler
Merhaba…
Muhtemelen tencereyi ısıtmamışsınızdır. Tencere 220 derecede en az 20-30 dk ısıtıldıktan sonra ekmek hamuru tencereye alınmalıdır. Eğer tencere yeteri kadar sıcaksa hiçbir şekilde tencereye yapışmaz. Bir de tencerenin kalitesi de önemli olabilir. Tencere sıcakken yapıştı ise sorunu başka yerde aramanız lâzım…
çalışmalarınız çok nefis.su olark ne tür su kullanıyorsunuz?.çünkü su çok önemli.teşekkürler.
Su olarak önceleri musluk suyu kullanıyordum. Daha sonra evde Arıtma Cihazı takılınca arıtma suyu kullanmaya başladım. Aralarında çok bariz bir fark yok. Belki bizim musluğun suyu çok kireçli olmadığından olabilir.
Suyunuz ne kadar yumuşak olusa o kadar başarılı sonuç alırsınız. Mayalar hafiften asidik ortamları daha çok seviyor. Bu nedenle de çok yumuşak su duruma göre iyi sonuç vermeyebilir. Dengeyi iyi sağlamak gerekiyor.
Musluktan rahatça içebilişyorsanız ekmek için de kullanabilirisiniz…
Atmadim beslemeye devam ettim.Kabarıyor ve gözenekli,mayam olmak üzeri şimdi ben ekmegi tam bugday unundan yapacağım ölcüler aynı mı olur 500 gr tam bugday un 350+25 su 100 gr eksi maya 10 gr kaya tuzu seklinde bide ekmek yapma islemi degisir mi katlamalar falan
Mayanızın gelişmesine sevindim…
Tam Buğday unu ile daha önce tecrübeniz yoksa tavsiye etmem. Ortaya bir ekmek benzeri birşey çıkar o ekmek olmaz!
Önce biraz tecrübe kazanın daha sonra Tam Buğday ile yaparsınız. Ölçüler hemen hemen aynı olur ama unun su kaldırma kapasitesine göre su miktarı değişebilir.
Kolay gelsin…
Daha 18 yasında oldugumdan aslinda unlarla da fazla aram yok 5 aydır diyete saglikli beslenmeye basladim.Ekmegimide kendim yapmak istedim icinde ne oldugunu bilirim dedim.Mayayı bir türlü yapamıyordum sayenizde oldu.Siz gercek ekmek yapıyorsunuz ama benim icin yenilebilir olsa kafi yardım edip ilgilendiginiz icin tesekkur ederim.
Rica ederim. Umarım ekmeğinizi de zamanla istediğiniz gibi yaparsınız…
Size kolaylıklar diliyorum. Biraz gayretle olacaktır…
Yaptığım birçok denemeden sonra sanıyorum ki gluteni geliştiremiyorum. Çok çeşitli unlar da denedim ancak tezgaha alırken hala yapış yapış bir hamurum oluyor. Ekmeklerim kabarmıyor ve tencereye alırken yayılıyor Hiçbirzaman elastik pürüzsüz yapamıyorum. Daha fazla bekleyip katlamaları arttırıyorum ancak bu sefer de hamurun mayalanması geçecek sanıyorum. Güçlü bir yapısı olmuyor hamurumun. Öneriniz var mı acaba?
Eğer ekmeğinizi şu aralar sıcak ortamda yapıyorsanız, başarısız olmanız bir dereceye kadar normaldir. Hamur iç ısısının 26 dereceyi geçmemesi gerekir. Bu ısıyı geçerse hamurunuz cıvıklaşır ve akmaya başlar. Böyle bir durum var mı? bilemiyorum.
Size önerim:
– Suyu kademeli olarak biraz azaltın
– Serin bir ortamda çalışın
– Katlama sayısını, yani toplam süreyi biraz kısaltın. Hamurunuz fazla mayalanmış da olabilir. Malum havalar sıcak…
Umarım yardımcı olur, sonucu bildirirseniz memnun olurum…
Selamlar…
Merhaba ekşi mayalı ekmekgim son gunlerde ici ıslak cikiyor bana bir yol gosterirmisiniz
Merhaba…
İyi kabarmıyordur. Sıkışık oluyordur. Doku sıkışık olursa içi pişmez ve ıslak olur. Daha uzun mayalandırmanız lâzım veya da, çok uzun mayalıyorsunuzdur fırında çöküyordur.
Durumu daha detaylı yazabilirseniz daha fazla yardımcı olmaya çalışırım…
merhaba kendim fırıncıyım musterı tercıhlerıne göre yenı ekmek araştırmaları yapıyorum.fırınım odun ateşi ile yanıyor yanı karafırın bu tartıne ekmegını acaba seri uretımle orjınal tarıfle musterılere satabılırmıyım cıddı cıddı düşünüyorum fıkrınız ne olur dıye sıze soracaktım.ayrıca bu tarıf edılen kıtabı turkce olarak temın edebılecegım yer varmı…teşekkür ederım
Bu ekmeği yapan zaten seri üretimle günlük yapıyor. Karafırında da olur, elektrikli fırında da. Prosesi ayarlayabilirsiniz neden olmasın. Ayrıca bu tarifin olduğu kitap maalesef ingilizce, Türkçe olaran en detaylı bilgi benim yazdıklarım ve videodur. Birçok yerde de anlatılmıştır ama çok yerini değiştiriyorlar ve yanlış bilgi veriyorlar. Kolay gelsin…
Merhaba size çok teşekkür etmek istiyorum… Hiç bir yerde bulamadığım açıklayıcı bilgilere sizin sayenizde ulaştım.. Benim mayam henüz çok yeni 3 aylık ve ekmeklerim karışım unu ile hazırladığım için çok kabarmıyor sanırım ama lezzet harika… Bunu nasıl çözebilirim şimdiden teşekkürler…
Mayanız 10 günlük bile olsa ekmeklerinizin kabarması lâzım. Sorun farklı bir yerdedir. Ya mayanız güçlü değildir ya da biryerlerde bir hata vardır.
Öncelikle mayadan emin olmak lâzım. Besledikten sonra 5 saat içerisinde 2-3 katı kadar kabarıp daha sonra sönüyor mu? Bu süre 5 saati geçiyor mu? Ortam ısısı nedir?
merhaba tigerx. daha önce youtube videosuna da yorum yapmıştım. kafama iki konu daha takıldı.
mayam 10. gününde ve suda yüzmüyor. lakin besledikçe kabarıyor. acaba olmadı mı. baştan tekrar başlamam mı lazım yoksa bunu beslemeye devam edersem başarı elde eder miyim.
bir de bu döküm tencere için 24cm çapında ve 12,5cm yükseliğinde bir tencere yukarıdaki tarif için yeterli olur mu
Merhaba,
Maya için “Besledikçe kabarıyor” yazmışsınız ama ne kadar kabarıyor acaba? 2-3 katı kadar kabarıyor mu? Öyle ise suda yüzememesinin başka bir nedeni vardır. Fotoğraf yollayabilirseniz daha çok fikir sahibi olabilirim…
Tencere ise tam ideal boyutlarda. Ben de aynı tencereyi kullanıyorum…,
Selamlar…
sanırım zamanınızı gereksiz yere işgal ettim. ben beslemeden önce su testni yaptım akşam besledim ve kabarınca tekrar yaptım su testini başarılı oldu. yarın dolaba alacağım.
siteniz çok faydalı emeğinize sağlık
Zaten mayanız kabardığı için başkaca bir sorun olduğu belliydi. Sorunu bulmuş olmanız ne güzel…
Nice güzel ve başarılı ekmeklere… 🙂
merhaba tigerx. yine ben 🙂
çok kısa bir sorum olacaktı. daha önce sorulmuştu sanırım ama. bu ekmeği daha büyük yapsak başarı yine aynı olur mu yoksa pişme katlama kabarma süreleri farklılık gösterir mi
Merhba,
Ekmek büyüdükçe özellikle fırınlama aşamasında sıkıntı oluşturur. Onun dışında katlamalar sırasında hiçbir sorun olmaz. Sadece pişme süresi değişir ve pişme öncesi kalıba alma ve fırına verme süreçleri sıkıntılı olur. Ayrıca fırın kabarması daha az olacaktır. Malum ekmek de ağırlaşacağı için gluten tüm yükü taşıyamayabilir. Maksimum sınırı bulmak için her un için ayrı ayrı test yapmak lâzım…
Selamlar…
tigerx çok soru soruyorum lakin bir tane daha olacaktı. mayanız güçlü mü şeklinde bir kaç yerde yazmıştınız. maya güçlü değilse ne yapılmalı. bir de 5 saatlik sürede kabarıp sönmeli mi yoksa sadece kabarma mı bu kadar zamanda gerçekleşmeli.
şimdiden çok teşekkür ederim
Maya güçlü değilse güçlenene kadar buzdolabına koymadan her kabardığında maksimum noktaya gelince tekrar beslemek gerekiyor. Bu şekilde maksimum güç elde edersiniz. 3-5 gün bu şekilde beslenilen maya artık bulduğu una hırsla saldırır ve kuvvetlice hamuru kabartır…
Buna imkan bulamazsanız en azından her 8 saatte bir besleyin, olmadı 12 saat hiç olmadı günde en az 1 defa buzdolabına koymadan besleyin. Fakat günde 1 defa sıcak havalarda pek tavsiye edilecek bir yöntem değil. Siz yapabildiğiniz kadar sık, kabardıkça besleyin…
5 Saat içerisinde kabarması gerekiyor. Kabardıktan sonra mayanın gücüne göre; güçlü ise daha uzun süre, zayıf ise daha kısa bir süre maksimum noktada kalır. Sonra tekrar inişe geçer. Bu süre de (iniş süresi) yaklaşık 2 saat kadardır.
İnişe geçmiş mayadan ekmek yapılmaz artık. Tekrar besleyip kabarmasını beklemek lâzım. İllâ yapacağım derseniz sonuçta ortaya bir ekmek çıkar ama arzu edilen ekmek olmaz!!!
cevabınız için teşekkür ederim sayın tigerx.
inişe geçen maya ile ekmek olmayacağını bugün ben de keşfettim:) biraz fazla bekledim ve su testininde başarılı olamadı maya.
güçlendirme bilgisi için de ayrıca çok teşekkür ederim en kısa zamanda deneyeceğim. zaman ayırdığınız tekrar teşekkürler
Merhaba,
Maya ile ilgili kafam karıştı 🙁 Öncelikle mayamı 25 gr damızlık 50 gr su ve 25 şer gram ıunlar ile besledim, ancak yukarıda 5 gr damızlık ile ekmek mayası hazırlanıyor. Neticede ben elimdeki 125 gr mayanın hemen 100 gr ı ile ekmek yapmalı mıyım yoksa bekleyip onun 5 gr ını kullanarak mı ekmek yapmalıyım?
Merhaba,
Yukarıdaki tarifte verilen Orjinal Tartine Ekmeği içindir. Orjinaline sadık kalmak ve gerçek değerleri vermek için yapılmış/verilmiş bir tariftir. Piyasada birçok yanlış ve orjinal olmayan “Tartine Ekmek” tarifi var. Orjinali budur…
Siz bu ekmeğin aynısını değil de benzerini yapacaksanız bu durumda elinizdeki 125 gr Ekşi Maya ‘nın 100 gr ‘ını alıp hemen kullanmaya başlayabilirsiniz. Bu tarif zordur ve biraz ustalık ister. Siz illâki aynısı olsun diye mi uğraşıyorsunuz, yoksa Ekşi Mayalı bir ekmek olsun diye mi? Aynısı diyorsanız tarife uymanız lâzım. Benzeri diyorsanız hazır olan 125 gr Ekşi Mayanın 100 gr’ını hemen kullanabilirsiniz…
Merhaba,
Mayayı anlattığınız şekilde yaptım gayet güzel oldu. Ancak iş ekmek yapmaya gelince benim ekmeğim hep 2. katlamada kalıyor. Enteresandır yayılmıyor, pürüzsüzleşmiyor, kabarıyor, baloncuklanıyor ama sizinki gibi pürüzsüz kaymak gibi olmuyor. Acaba un mu etkiliyor biemedim. Cityfarm organik unlarını kullanıyorum. Ölçüler aynen verdiğiniz şekilde. Bir tavsiyeniz varsa çok sevinirim.
Merhaba,
Yayılmıyorsa sıvı oranı iyidir. Fakat prüzsüzleşmiyorsa katlamalarda hata vardır. Daha sık ve çok sayıda katlama yapmayı deneyebilirsiniz. Bir de farklı unla deneyin. Çok fark edebiliyor. Kaliteli sandığımız unlar en kötü un olabiliyor…
Selamlar…
Sizin hamurunuza oranla daha katı duruyor, aslında yarı ölçülerde yapıyorum. Daha az mı beklemeliyim aralarda acaba?
fahri
23 şubat 2016 anlatımınız için çok teşekkür ederim.ben bu ekmeği,tamamen tam buğday unundan yapmaya çalışıyorum.denemelerde,lezzet olarak başarısız sayılmam ,ancak gözenekler küçük ve elastikiyet az oluyor . tam buğday unundan, iri gözenekli,elastik ekmek nasıl yapılır? selamlar.
Bu iş biraz tecrübe, biraz da ustalık ister. Öyle hemen 1-2 ayda da olmaz. Elinizin hamura iyice alışması lâzım. Hamurun dilinden anlamak gerekiyor. Bazı şeyleri hissel oluyor anlatmakla olmuyor. Size ne kadar da söylesem, nafile. Çünkü her yerde herşey yazıyor ama kimse bunları dikkatlice uygulamıyor. Hep atlayarak gidiliyor. Siz eğer bana %100 beyaz unla iri gözenekli bir ekmek yaptığınızı söyleyin, işte bu başarmanın ilk adımıdır. Yok bunu başaramadı iseniz Tam Buğday ile boşuna uğraşmayın.
İlkokula gitmeden Üniversiteye gitmeye benziyor. Bilmem anlatabiliyor muyum?! Sizi gayet de iyi anlıyorum. Doğrusunu ve sağlıklısını yapmak istiyorsunuz ama herkes de mühendis, doktor olmak istiyor. Herşeyin bir eğitimi var, aşamaları var.
Instagram sayfam da birçok bilgi veriyorum. Tüm o bilgileri birleşirin bakın ortaya nasıl ekmekler çıkıyor. Sabırla tüm bilgileri kullanmayı ve hazmetmeyi başarmak bu işin sırrıdır. Tek bir kuralı yoktur…
Selamlar…
Hem video ve hem buradaki anlatım harika bir türkçe kaynak gerçekten. Emeklerinize sağlık.
Makinede hamur yoğurma ile ilgili video gelmedi sanırım henüz. KitchenAid ile yoğuruyorum ben de ama videosunu görmek çok isterim. Makine ile 10 dakika yoğurduğunu (hızı farklı kademelerde kullanarak) ve böylece katlama işlemini yapmayıp süreden tasarruf ettiğini yazmıştı biri… Sizce olur mu?
Teşekkürler
Teşekkür ederim…
Mixer ile hamur yoğurma, gluteni daha çabuk geliştirdiği için hamuru daha çabuk hazırlar. Katlamadaki amaç gluten gerginliğini sağlamaktır. Bu nedenle makine bu işi önceden yaptığı içi daha az katlama ile, hatta katlamasız devam edebilirsiniz…
Yapılan her aşamanın ve uygulamanın bir amacı vardır. Bu nedenle o amaca hizmet eden daha pretik yollar bulunursa neden uygulanmasın. Bu arada her avantajın da bazı dezavantajları olabilir; lezzet ve doku gibi. Bunları da göz önünde bulundurmak lâzım…
Şu aralar Video çekip yayınlayamıyorum. Fırsat olunca devam edeceğim…
Selamlar…
Video için teşekkürler. Diğer İngilizce videoları anlamıyordum.
Bu sabah başladım yapmaya 3.Karıştırma dayım 🙂
En son yorumunuzu anlamadım “Un eklersek normal sıvı oranı..” gibi cümlelerden un ekledikçe kalite bozuluyor mu ?
İyi çalışmalar
Not: İngilizce videolarda gözenekleri büyük ekşi maya ekmekleri var benim asıl amacım o ama sizin ekmeğin gözenekleri de gayet iyi.