Mayamız artık hazır olduğuna göre Ekmek yapımına geçmezden önce yapmamız gereken birkaç şey daha var :
– Mayamızı nasıl besleyeceğiz?
– Mayamızı nasıl saklayacağız?
– Mayamızı Ekmek yapımına nasıl hazırlayacağız?
10. Gün ‘de mayamızı yapıp 24 saat daha bekledikten sonra artık mayamızı besleyerek diğer işlere başlamış olacağız. En son yaptığımız Ekşi Maya kavanozda 75 gr. civarındadır…
Yapmayı düşündüğümüz ekmek elbette “Tartine Basic Country Bread” olduğu için 1 Adet ekmek için ihtiyacımız olan maya miktarı 100 gr. dır. Bu durumda israfı önlemek adına 2 ekmek yapacağımızı düşünerek 200 gr. üzerinden hesap yapalım. Siz 1 Adet ekmek yapacaksanız ölçülerin yarılarını kullanmalısınız…
İhtiyacımız Olan Maya Miktarı : 200 gr. ……………………. (i)
Saklayacağımız Ekşi Maya : 50 gr. ……………………..(ii)
Toplam hazırlanacak Ekşi Maya : 250 gr. ………………………(iii) = (i) + (ii)
Bu durumda lazım olan Un ve Su miktarı şu şekildedir…
- Damızlık Ekşi Maya : 50 gr. ……………………………………..(iv) = (iii) / 5 [ (iii) ‘ nin %20 ‘si] {Toplam Ekşi Maya ‘nın %20 (1/5) ‘i}
- Tam Buğday Unu : 50 gr. ……………………………………..(v) = (iv) {Damızlık Ekşi Maya kadar}
- Beyaz Un : 50 gr. ………………………………………(vi) = (v) {Tam Buğday Unu kadar Beyaz Un}
- Su : 100 gr. …………………………………….(vii) = (iv) * 2 veya (vii) = (v) + (vi) {Unlar Toplamı kadar Su}
Toplam elde edeceğimiz Ekşi Maya : 250 gr. …………………..(ix) = (iv) + (v) + (vi) + (vii) {Damızlık Ekşi Maya + Toplam Un + Su}
Biz bu elde edeceğimiz Ekşi Maya ‘nın 200 gr ‘ını ekmek yapmak için kullanacağız. Geri kalan kısmını da damızlık olarak saklayacağız…
Eğer hemen ekmek yapacaksak sorun yok. Yukarıdaki gibi besleyip damızlık olanı ayırıp, ertesi güne kadar oda ısısında bekletip; ekmek yapacağımız kısım ile de hemen ekmek yapımına başlayabiliriz. Yok hemen yapmayacaksak, bu durumda fazladan maya hazırlamanın gereği yok. İsraf olacaktır… Yukarıdaki formülle devam ederek olabildiği kadar az miktarda Damızlık hazırlamak yeterli olacaktır…
- Mayamızın malzemelerini güzelce karıştırdıktan sonra, oda ısısında 1.5 katı olana kadar bekliyoruz. 1.5 katı olduğu zaman eğer ekmek yapmayacaksak, maya artık buzdolabına girecek hale gelmiştir. Bunun için oda ısısına bağlı olmakla birlikte ortlama 2-3 saat yeterli olabiliyor.
- Eğer mayamızı hemen dolaba koyarsak, zaten dolaptan çıkmış olam maya kendisine gelmeden (uyanmadan) beslenmiş olacağı için vermiş olduğumuz besinin ona bir faydası olmayacaktır. O uykusuna devam edecektir. Hatta zaman içerisinde bu sorun Ekşime Problemi olarak karşımıza çıkacaktır…
- Buzdolabına kaldırdığımız mayayı 3-4 günde bir, maksimum haftada bir beslememiz gerekiyor. Aksi halde hem ekşime oluşabilir hem de mayanın gücü zamanla azalıp, bir süre sonra tamamen ölecektir…
- Ekmek yapacaksak 50 gr damızlık kısmı bu aşamada ayırıp buzdolabına koyabiliriz.
- Bu iş için uğraşmak istemiyorsak ve zaten ekmek de yapacaksak, 1.7 katı olmasını beklemek gerekiyor. Bu aşamada ekmek yapımına başlamak en ideal zamandır. Maya 2 katı olana kadar bu durum devam eder. Mayada ekşilik değil tam tersi hafif tatlımsı bir tad oluşmuş durumdadır.
- Ekmek için lâzım olan miktarı alıp, geri kalanı damızlık olarak; eğer yarın ekmek yapmayacaksak buzdolabına; yok eğer yarın ekmek yapacak isek de, oda ısısında uygun bir yere kaldırabiliriz…
- Mayanızın kıvamına ve ununuzun kalitesine ve beyaz un miktarına bağlı olarak Mayanız 2.5 – 4 katı kadar kabarabilir. Bu durumlarda da yine biz aynı şekilde hareket edeceğiz.
- Ekmek yapmak için 2.5 katını sakın geçmeyin. Aksi halde ekşilik sorunu başlamış olur…
- Mayamız zirve noktaya ulaştığı zaman, mayanın gücüne bağlı olarak bir süre bu zirve noktada kalır. Daha sonra tekrar sönerek başlangıç konumuna yakın bir yere kadar iner. Bu döngü mayanın aktif ve hazır olduğunun göstergesidir. Bu süreç tekrarlamıyorsa mayada sorun vardır…
- Maya zirvede 4 saat kadar kalabiliyor. Bu süre buzdolabında çok daha uzun olacaktır. Ben 24 saat kadar bu seviyede kaldığını gözlemledim.
- Eğer zirveyi 2.5 katında yaptı ve siz de “nasıl olsa 2.5 katında ekmek yapabilirim” diye düşünürseniz, zirve noktasına ulaştığı anda değil de daha sonra ekmek yapmaya başlarsaznız; hem ekşilik sorunu olacaktır; hem de mayanız güç kaybetmeye başladığı için ekmekten beklediğiniz başarıyı elde edemeyeceksiniz…
- Mayanın en güçlü ve lezzetli olduğu an 2 katı olduğu zamandır. Zirveye yaklaştıkça gücü azalır ve ekşime sorunu başlar. 4 katı kadar kabaran mayalarda bu süreç 3 katına kadar da uzayabilse de siz yine de 2.5 katını sakın geçmeyin…
- Mayamızı Cam, Porselen veya Plastik kap haricinde birşeyde saklamayın.
- Bakteri üremsine müsaade etmeyim Hijyen kurallarına uyalım.
- Tahta kaşık kullanalım. Mayamızı hazırlarken yer yer metal kaşık lazım olan yerler olsa da maya hazır oldukttan sonra metal kaşıktan ve ellerimizi mayaya değirmekten kaçınalım.
- Mayamızın ağzını çok fazla açık bırakmayalım. Uzun süre hava alırsa çabuk ekşir.
- Mayamızın kapağını da çok sıkı değil de, hafiften gevşek olacak şekilde kapatalım ki; içeride sıkışan gaz (CO2) dışarı çıkabilsin.
- Mayamızı beslerken klorsuz ve dinlenmiş su kullanalım.
- Unumuz mümkün mertebe ağartılmamış ve organik olsun. Taş değirmen çekim tercih sebebidir…
Sorularınız olursa buradan cevaplayabilirim. Şimdilik aklıma gelenler bu kadar. Aklıma geldikçe ekleme yaparım. Takıldıkça bu yazıyı tekrar tekrar okumanızı tavsiye ederim…
Belli kurallara dikkat edilirse ekşi maya çok basittir. Kullanımı da kolaydır, saklamsı da… Ekmeklerine de doyum olmaz…
Selamlar… Sevgiler…
Merhaba,
değerli bilgi ve deneyimlerinizi bizlerle paylaştığınız için çok teşekkür ederim. Ekmek tariflerinizden bir iki denemem oldu, çok iyi olmamakla birlikte fena da değildi.
Ekşi mayayı önceleri denemiş ve başarılı olamamıştım, sayfalarınızı defalarca okudum, okuyorum, benim öğrenmek istediğim konu şu, diyelim ekşi mayayı yapabildim damızlık tabir edilen bu mayayı dondurucuda muhafaza edebilirmiyim. Ekmek yapmadan önce dışarı alıp çözdürüp uygun oranlarda beslemesini yapıp damızlık ayırıp dondurucuya, kalanını da ekmek hamuruna katabilirmiyim.
Bu konuda herhangi bir fikriniz var mı.
Teşekkürler.
Merhaba, ben bir seferde 2 ekmek hamuru yoğuruyorum. Yani 1 kg. un ile. Bu iş biraz yorucu oluyor. Sürekli ekmek yapınca da katlamalar vs belli bir süre sonra insanın vaktini alıp bıktırıyor.
Bu yüzden baştan iyice yoğurup glutenin katlama ile değil de yoğurma ile gelişmesini sağlamak istiyorum. Bu iş için ev tipi güçlü bir makine araştırıyorum. Piyasadaki makinalar 300 veya 500 watt çoğunlukla. 1000 ve 1500 watt olanlar biraz pahalı.
Siz kullanıyorsanız, bir seferde 1 kg unun rahatlıkla yoğrulacağı makinanın watt ı en düşük kaç olmalı. Bana 500 watt biraz düşük gibi geldi. 1000 ve 1500 arasında kaldım.
Makinalar pahalı olduğu için riske atmak istemedim. Ben bu makinalara kek kurabiye gibi yumuşak hamurlar için bakmıyorum, 425 ve 750 wattlık mikserlerim var zaten bu iş için. Sırf ekmek için alacağım. Tecrübeniz varsa bu konuda danışmak istedim. Marka yazmak isterseniz tavsiyelerinizi bekliyorum. Ama marka yazmak istemezseniz özellikle watt konusunda cevabınızı bekliyorum.
Merhaba…
Bu konuda bir araştırma yapmadım. Ne desem yalan olur. Sırf bir şeyler yazmak için yazmayı sevmiyorum.
Benim kullandığım mikser Kenwood kMix KMX50 500 Watt gücünden ve en fazla 1350 gr toplam hamur yoğurabiliyorsunuz… Bu durumda 1000 watt sizin işinizi görebilir ama yine de kataloğundan yoğurduğu maksimum hamur miktarına bakmanızda fayda var…
Selamlar…
Çok maya mayalanma hızını arttırır. Az maya ise …. Arttırır. Boşluğa ne gelebilir acaba?
Çok maya mayalanma hızını arttırır. Az maya ise “mayalanma süresini ve lezzeti” Arttırır.
Verdiğiniz cevaplar için çok çok teşekkür ederim. Kafama takılan bir kaç husus daha var;
1- Dediklerinizi uygulamama rağmen ekmeklerim hala ekşi olursa mayamı atıp tekrar mı maya geliştirmeliyim. Yoksa mayanın ıslahı diye bir olay var mı? Varsa yöntemi nedir?
2- Benim mayam ilk haftalarda, dolaptan alıp ekmek yapmak için beslediğimde 2 saatte 1.5 katına çıkıyordu. Bu aralar besledikten sonra, bekleme ısısında değişim olmamasına rağmen 4 saatte 1.5 katına ancak ulaşabiliyor. Bu durumda damızlık mayayı dolaba kaldırma nasıl olmalı. Yani beslediğim mayanın 1.5 katına ulaşmasını mı beklemeliyim yoksa beslemenin ardından seviyesi ne olursa olsun 2 saat oda ısısında durduktan sonra hemen dolaba mı kaldırmalıyım? Besledikten sonra hemen dolaba kaldırın diyenler de var. Kafam baya karıştı.
3- Siz instagramda dolaptan mayayı alır almaz hemen ekmek yapımında kullandığınızı yazmıştınız. Ben ise mayayı dolaptan çıkarınca ön besleme yapıyorum. Diyelim siz ekmek yapımında dolaptaki mayanın 100 g ını kullandınız. Ben aynı tarifi uygularken dolaptaki mayadan 20 g alıp 40g su ve 40 g unla besledikten sonra tamamını kullanıyorum. Doğru mu anlamışım?
Geç oldu ama kusura bakmayın. Ancak müsait oldum…
– Daha önce yazdıklarımı aynen yaparsanız hiç sorun olmaz…
– Benim ölçülerimle çalışıyorsanız 1.5 katı olduğu an işleme başlayınız. Zaman sorun değil. Süre uzuyorsa mayanız bozuluyor olabilir…
– İsterseniz doğrudan kullanın ama biraz tecrübe ister, aksi halde ekşi olma riski var; isterseniz de sizin yaptığınız gibi besleyip kullanın daha garanti olur… Ölçüleriniz doğrudur…
Merhaba, 5 yıldır ekşi maya ile uğraşıyorum. Bu süre içerisinde çok fazla EKŞİ ekmek yedik maalesef. Ekşi tat olmamalı diyordum ama sizin yazdıklarınız sayesinde ekşi mayalı ekmeğin ekşi olmaması gerektiğini net bir şekilde öğrenmiş oldum. Şu an 1 aylık bir mayam var. Kabarma çökmeleri rutin. Buzdolabında duruyor ve haftada iki kez besliyorum. Size bir kaç sorum olacak:
1- Şu an hafif de olsa bir ekşilik oluyor ekmeklerde bunu nasıl sıfırlayabilirim?
2- 55 g damızlık mayamı dolaptan çıkarınca 110 g su ve 110 g un ile besliyorum. Yaklaşık 2 saatte 1.5 katına ulaşıyor. Bu aşamada damızlık kısmını dolaba alıp, kalan maya ile de su testini geçtiği için hamurumu yoğuruyorum. Doğru mu yapıyorum. 1.7 katı beklemeli miyim?
3- Mayayı hazırlama aşamasında ve sonraki haftalarda beslerken hep yarı yarıya beyaz un ve tam buğday unu kullanıyordum. Ama sizin “olmuş bir mayanın beslenmek için kepeğe değil nişastaya ihtiyacı var” sözünüzü okuyunca sadece beyaz un ile beslemeye başladım. Bu durum ekşimeye sebep olabilir mi? Yoksa devam edeyim mi?
Ekmeklerimi tartine ekmek tarifinizde verilen ölçülerle yapıyorum. Tarifteki gibi sürelere uyuyorum. Yani aşırı bekletip de hamuru ekşitme gibi bir durum yok. Genelde, sadece ışığı yanan fırında, bazen de mutfakta oda ısısında bekliyor bu süreçte. Ekşiliği sıfırlamak istiyorum ama ne yapacağımı bilemiyorum.
Merhaba…
Ekşi Mayalı ekmek, kesinlikle ekşi olmaz!!!
Bunu tüm herkese anlatmaya çalışıyorum. Ekşi ekmek yemek zorunda değiliz!!!
Cevaplara gelince:
1. Mümkün olduğunca zamanı fazla harcamayın. Olabilecek en kısa süreleri kullanın…
2. Doğru yapıyorsunuz. 1.5 katı ile 1.7 katı arası idealdir…
3. Bilâkis bu durum ekşimemesine neden olur. Kepek işin içine girince maya bir süre sonra bozulabiliyor. Siz yine de ayda 1 defa da TamBuğday unu ilavesi ile besleyin. Bu sayede maya yeni enzimler ilave edilmiş olur…
4. Son mayalanmayı biraz daha kısa tutun. Ortam ısısına göre bu süre değişebiliyor. Çok uzuyorsa ekşime yapabilir…
Selamlar…
Selamlar,
Ekşi maya yapımında kaynak olarak çok faydalandım bilgilerinizden. Paylaşımlarınız için çok teşekkür ederim.
Yaklaşık 2 aydır mayam ile ekmek yapıyorum fakat son beslemede zirve noktasında kontrol ettiğimde çok keskin bir ekşi koku farkettim. Ekşime olduktan sonda nasıl bir yol izlemem gerekiyor?
Saygılar.
Aleyküm Selam…
Öncelikle çok teşekkür ederim. Elimden geldiğince bilgim nibbetinde yardımcı olmaya çalışıyorum…
Sorunuza gelince:
1) Eğer ekşime fazla ise ya besleme sıklığınız azdır ya çok fazla dışarıda bırakıp ekşitiyorsunuzdur ya da mayanız yeterli su oranına sahip değildir. Öncelikle mayanızı besledikten sonra 1.5 katı civarında derhal buzdolabına kaldırın. Eğer daha uzun beklerseniz mayanız tüm gıdayı dışarıda tüketeceği için buzdolabında beklediği süre zarfında aç kalacak ve eksişiyecektir. Rengi de griden siayaha doğru değişecektir…
2) Eğer bu şekilde yaptığınız halde sorun çözülmüyorsa yine aynı şeylere devam ederek mayanıza besleme anında %10 daha fazla su ilavesi yapınız.
Böylece her iki maddeye birlikte devam ederek sorunuzu çözebilmeniz lâzım…
Selamlar…
merhabalar.
mayamı kullanıma hazır hale getirmek için besledikten sonra en fazla 1.7 katı kabarıyor.Ben biraz daha kabarsın diye beklerken bi bakmışım sönüvermiş.bazen 2katını aşdığıda olmuştur.az kabardığı zaman ve akabinde sönmeye başlaması ne ile alakalı olabilir?unum organik tam buğday unu.ortam ısısı?besleme yapılan un su miktarının azlığı?…?aydınlatırsanız sevinirim.selamlar.
Dün Babamı kaybettim, cenaze dolayısıyla kafamı toplayamıyorum. Uygun bir zamanda sorularınıza cevap vermeğe çalışacağım…
başınız sağolsun.allah rahmet eylesin.
Çok teşekkür ederim… Dostlar sağ olsun…
Cevap biraz gecikti kusura bakmayın…
Eğer ununuz tamamen Tam Buğday unu ise bu durumda yeterli kabarma sağlanamayabilir. Mutlaka içerisine beyaz un işave etmeniz gerekir. Fakat çok fazla kabarmadı diye mayanız işe yaramaz demek değildir. Ekmek yaparken hamuru kabartma kabiliyeti olacaktır. Ekmeği de yine Tam Buğday unu ile yapıyorsanız bu durumda ekmeğiniz de çok fazla kabarmayacaktır…
Mayanın kabarmasına çok fazla etmen vardır. Su miktarı ve ortam ısısı da etkiler. Her zaman aynı ölçülerde beslemeye gayret edin. Bu durumda değişikliklerin sonucunu daha net olarak görebilirsiniz…
Selamlar…
Selamın aleyküm.
10-15 gün yada daha uzun bir süre tatile giderken eksi mayamizi nasıl muhafaza edebiliriz.?
Cevabınız için şimdiden teşekkürler
Aleyküm Selam…
Gitmezden önceki gün mayayı biraz fazla ve sıkı beslemeniz gerekir. Bunun için örnek olarak:
– 50 gr Maya ‘dan damızlık alın üzerine 100 gr Su ve 125 gr Un ilave ederek besleyin. Burada normalden fazla olarak 25 gr un koyduk…
– Mayanız dışarıda 1 saat kadar bekeldikten sonra buzdolabına ve en serin köşesine kaldırın. Bu şekilde en aaz 15 gün rahatlıkla dayanır…
Bende sorun çıkmadan 20 gün kadar kaldığı da oluyor belki de daha fazla…
Selamlar…
Merhaba TigerX
Videolarınızı ilk gördüğüm andan beri ekşi maya ve ekşi mayalı ekmekle ilgili yazılanları takip ettim, tüm videolarınızı izledim. İnstagramdan da takip ediyorum ayrıca. Maya yapımına hemen başladım. Unlarımı tavsiye ettiğiniz yerden aldım. Maya sürecinde hiçbir zaman kabın üstüne çıkacak kadar kabarmadı ama mayalanma normal görünüyordu. 10.günden sonra 50+50+100 olarak besledim. Oda sıcaklığında beklettim ama hiç kabarma olmadı. Işığını açıp fırına koydum biraz kabardı belki 1,5 katı kadar diyebilirim. Buzdolabına kaldırdım, hemen ekmek yapmayacaktım çünkü. Ekmek yapmaya karar vermeden önce kafama takılan birkaç soru vardı, onları cevaplarsanız çok memnun olacağım.
Şu anda buzdolabında 250gr.ekşi maya var. Onun 50 gramını alıp yine 50+50 gr. un ve 100 gr.su ile beslediğim zaman, kalan 200 gr.mayayı atacak mıyım?
Yeni hazırladığım 250 gr.maya 1,5 katına çıkınca 50 gr.damızlık ayırıp geri kalanı 200 gr.maya ile ekmek yapacağımı söylüyorsunuz. Ancak tartine ekmek yapımı tarifinzde verilen ölçüler biraz kafamı karıştırdı. Orada 100 gr.maya kullanıyorsunuz. Ayrıca 1 gece önce hazırlamam gereken mayada olgunaşmış ekşi maya 5 gr.kullanıyorsunuz. 35+35 gr.un ve 70 gr.su ölçüleri vermişsiniz. O zaman yapılan maya 145 gr.oluyor. Oysa ekmek yapımı için 100 gr.maya kullanıyorsunuz.
Kusura bakmayın ölçüler kafamı iyice karıştırdı ve neyi nasıl yapacağımı bilemez oldum. Yardımlarınızı rica ediyorum. Teşekkürler
Merhaba…
– Odanız 24 derecenin altında ise kabarma çok zor görülür. Mutlaka kabarır ama yavaş ve az olur… Sıcak ortam daha iyi sonuç verir…
– Şu anda elinizde 200 gr. maya varsa size ileride bu kadar lâzım olmayacğı için saklarken bu kadar saklamanıza gerek yok. İhtiyacınızı aldıktan sonra elinizde ileride ihtiyacınız olacak olan mayaya ilave edeceğiniz damızlık miktarını saklasanız yeterlidir. Belki karışık gelmiştir, açıklayayım…
– Mesela size ekmek yaparken 1 adet için 150 gr ekşi maya gereksinim olacağını düşünürsek, ileride yapacağınız ekmek için yine 50 gr damızlık ayıracaksak bu durumda bize 150 gr kullanacağımız maya ve 50 gr damızlık maya gerekecektir. Sonuç olarak 200 gr. aktif maya lazım olacak. Bunu da yukarıda güzel bir şekilde tarif ettiğiniz gibi:
– 50 + 50 gr un + 100 gr su + 50 gr Ekşi Maya = 250 gr Ekşi Maya elimizde var olacak. Bunun 150 gr ‘ını zaten ekmeğe kullanacaksınız. Geriye 100 gr kalır. Fakat bu hiçbir zaman tam 100 gr olmaz. Kaşığa bulaşan ve dökülenleri de hesaba katınca 80 gr civarı br maya elimizde kalır. Bu mayayı dolaba kaldırıp daha sonraki ekmeklerde kullanmak üzere damızlık olarak saklayabilirsiniz. Damızlık olarak ileride size 50 gr lâzım olacağı için ya saklarken doğrudan 50 gr saklayın, ya da besleme yaparken fazlasını atın. Atmayıp biriktire de bilirsiniz. Bu durumda besleme anında daha fazla un ve su ve sonuçta daha fazla maya elde edeceksiniz. Bunun için çalışırken hesap yapmanız en uygunu.
– Ayrıca doğrudan dolaptan aldığınız damızlık maya ile de ekmek yapabilirsiniz. Besleme yapmadan doğrudan hamura katabilrisniz. Bu durumda ekmek ekşi olmasın diye daha fazla dikkat gerekecektir… Ben çoğu kez böyle yapıyorum sorun yok..
– Tartine Ekşi Maya ismi sizin kafanızı karıştırıyor. Mayanın adı bu ama hamura katarken ekmek çeşidine göre farklı uygulamalar olduğu için kafanız karışmış galiba.
– Ben bu tarif ile Ekşi Maya yapımını anlattım ve güzel bir ekşi maya elde etmiş olduk. Bu maya ile sadece Tartine Ekmek yapmak zorunda değilsiniz. Her ekmek için lâzım olan ve tariflerde Ekşi Maya diye geçen Ekşi Maya aynı Ekşi Mayadır. Sadece bunun adı Tartine Ekşi Maya. Nedeni ise başlangıç ve besleme evrelerinin Tartine kurallarına göre olmasından. Ben burada miktarları tarifte, israf olmasın diye minimuma indirerek anlatmaya çalıştım.
– Eğer Tartine Ekmek dışında bir ekmek yapacaksanız (Benim instagramdaki diğer ekmeklerim gibi) bu durumda bahsettiğim gibi kışın 150 gr, yazın 100 gr Ekşi Mayaya ihtiyaç var. Bunun da en ideal zamanı x1.5 – x1.7 katı kadar kabarmış zamanı.
– Fakat Tartine Ekmek yapacaksanız bunun mayası da değişik. Bu nedenle geceden az bir miktar damızlık ile besleme yapmamız gerekiyor. Bu tamamen Tartine ekmeğe özgü bir durum. Her ekmeğin bir özelliği vardır. Cİbatta başka, Baget başka San Francisco Ekmek başka başkadır…
– Hamura Tartine Ekmekte 100 gr ihtiyaç olduğu için fazla elde etmenin bir alemi yok. Bize dolaptaki mayadan 5 gr. yeterli. Besleme sonunda dediğiniz gibi 145 gr elde edeceksiniz. Fakat kullanırken bulaşık, dökülme falan derken 30 gr kadar net geriye maya kalır. Bunu ister dolaba kaldırıp daha sonra kullanırsınız. İsterseniz bunu atarsınız dolaptaki 1 haftayı geçemeyecek şekilde beklemeye devam edebilir bu tamamen size kalmış bir şey. Her gün ekmek yapan için sorun yok. Hesabı yaparsınız ve hiç atacak kısım olmaz. Bu sizin hesap gücünüze bağlı. 35 değil de 30 kullanırsanız toplan 125 gr. olur. Telef çıkartmam diyorsanız bu daha iyi olabilir. Genelde telef çok çıkar… 25+25+100+5 = 105 gr tam sonucu verir. Fakat hiç telef vermemeniz gerekir. Tercih size kalmış. Önemli olan mantığı ve ne yapmaya çalıştığımızı anlamak. Gerisi çorap söküğü gibi kendiğinden gelecektir…
Umarım bu defa tam olarak anlamışsınızdır. Yine de takıldığınız yer varsa sorun, ben elimden geldiğince cevaplarım…
Selamlar…
Mrb.sayenizde güzel bir maya yaptım tesekkur ediyorum verdiginiz bilgilerden dolayi.birkac sorum olcakti ilk ekmeğim guzeldi fakat mayayi 10.gun aksam besledikten sonra 11.gun sabah ekmek yapmak icin ayirdim geri kalanini da bizdolabina kaldirdim.buzdolabina kaldirdigim maya beslemeden oncekinin 2 kati idi birkac gun sonra baktigimda maya beslemeden onceki seviyeye düşmüştü.bu normal mi acaba.maya ölmüş müdür?ne yapabilirim.
Teşekkür ederim…
Mayanız öyle kolay kolay ölmez. Zaman içerisindeki havası söneceği için kendisi de hacmini kaybedecektir. Bu normaldir. Tekrar beslediğinizde kabardığını göreceksiniz. Ekmek için en ideal seviye 1.7 katı kadar kabardığı zamandır.
Selamlar…
merhaba tigerX
bütün yorumları okumama rağmen birkaç noktayı anlayamıyorum lütfen cevap verirsen sevinirim.
1-mayamı 1o. günüde besleyip 24 saatlik süre dolunca fırından alıp eğer ekmek yapmayacaksam kavonozdaki tahmini 75 gram mayamı direk dolabamı kaldırcam yoksa yine aynı şekilde içinden 2 kaşık alıp 30 a 30 besledikten sonra mayam oda sıcaklığında 1,5 katı kabardığındamı dolaba kaldırcam
2- dolaba kaldırdığım ve 75 gr tahmini olan mayayı 5-6 gün sonra yine ekmek yapmayacaksam beslemek için dolaptan çıkarıp oda sıcaklığında 1-2 saat bekletip içinden almadan 30 a 30 besleyip oda sıcaklığında 1,5 katı kabarana kadar bekletip tekrar dolabamı kaldırcam yoksa hiç odada bekletmeden dolaptan çıkarıp besleyip hemen yine dolabamı kaldırcam
3-son olarak 10 günlük mayamı dolaba kaldırma filan yapmadan 10. günde 24 saat bekleyen kavanozdaki mayamın 11. gün beslenme saati geldiğinde ekmek yapmak için içinden 50 gr alıp gerisini atıp 100 e 100 besledikten sonra oda sıcaklığında 1.7 yada 2 katı kabarma aşamasında iken 200 gr mı alıp kalanı damızlık için dolaba hemen kaldırıyorum ve 200 ile ekmeğe başlıyorum su testinden geçerse eğer geçmezse 200 gr mı oda sıcaklığında birazdaha bekletiyorum demi
uffff sonunda oldu
Merhaba Zehra hanım…
1-) Son videoda bu durum açıklanıyor ama gözden kaçırıyorsunuz sanırım. Eğer ekmek yapmayacaksanız 10. gün besledikten sonra 24 saat beklemenize gerek yok. 1.5 katı olunca hemen buzdolabına kaldırabilirsiniz yok ekmek yapacaksanız 1.7 katı kadar kabarması idealdir.
2-) Buzdolabındaki mayanızı beslemek için dışarı çıkarınca beklemenize gerek yok. İçerisinden, buzdolabında toplam saklamak istediğiniz miktarı sağlayacak kadar ekşi mayayı aldıktan sonra kalanını ya kullanın ya da atın. Muhtemelen soracaksınız, ben söyleyeyim: 75 gr maya saklamak istiyorsanız; -15 gr Ekşi Mayadan alıyorsunuz, üzerine 30 gr su ve 30 gr Un karışımı (15 gr Tam Buğday + 15 gr Beyaz Un) ekliyorsunuz. Sonra 1.5 katı olana kadar bekliyorsunuz. Sonrada buzdolabına kaldırıyorsunuz. Asıl sormak istediğiniz bu olsa gerek?!
3-) Son maddeyi yanlış yapıyorsunuz. Başlangıcı doğru ama. İçerisinden 50 gr alın ve gerisini başka şekil kullanmayacaksanız atın. Ustalaşınca atmak yerine bununla da ekmek yapabilirsiniz ama şimdilik riske girmeyin. Tam olarak dediğiniz gibi besleyin. İçerisinden 50 gr ‘ını 1.5 karı olunca alın ayırın. Mayam söner diye korkmayın. En ideal zaman bu zamandır ama ben ekmek yapacağım zaman 50 gr ayırırım diyorsanız o da olur ama bu durumda mayanızın buzdolabındaki yaşam süresi kısalmış olur! Sonuçta en az haftada 1 defa ekmek yapıyorsanız sorun olmaz. Nihayetinde ekmek için de 1.7 katını geçirmeyin, çok zorlarsanız 2 katı da kabuldür. Fakat sönmeye başlamış hatta sönmüş maya su testini geçemez. Ekmeği de ekşiye çalar. Bu maya ile ekmek yapmak tecrübe ister! Siz su testini geçmedi diye daha fazla bekletirseniz mayanız daha da zayıflayacağı için asla su testini geçemez! Yeniden baştan başlamanız gerekir; beklemek boşuna!!!
Burada su testine de fazla takılmayın. O test aslında Tartine ekmek yapmak içindir. Siz bu mayayı her türlü ekmeklerde kullanabilirsiniz. Bu durumda su testi yapmanıza gerek yok. 1.7 ile 2 katı arasında ekmeğe başlayın, mayayı geçirmeyin (yani sönmeğe başlamamış olsun) yeterli ve idealdir.
Sorulan sorular aslında birbirinin aynısı ama Ekşi Maya olayı kafalarda tam oturmadığı için böyle oluyor. Umarım son birkaç cevabımda detaylı olarak yadıklarım anlaşılır ve zihinlerde maya olayı pekişir. Zihninizde çözmezseniz çok zorlanırsınız…
Umarım eksik birşey kalmamıştır…
Selamlar…
merhaba,
böyle bir site oluşturduğunuz ve bu denli güzel paylaşımlarda bulunup her soruyu detaylı bir şekilde cevaplandırdığınız için sizi kutluyorum. özellikle benim gibi bu konuyla yeni ilgilenenler için ne kadar güzel bir iş yapıyorsunuz..tebrikler..benim de birkaç sorum olacak.
ben genellikle tek seferde 5-6 ekmek yapıyorum. bu da 600 gr maya demek. yanlış mı yapıyorum bilmiyorum ama 600 gr ma ulaşana kadar her seferinde 2 katı besleyip yarım gün bekliyorum. tek seferde 50 gr mayayı 600 gr ma çıkarmak doğru olur mu? yoksa yaptığım yöntem doğru mu?
bazen maya 500 gr ma ulaştığında zamansızlıktan ekmek yapmayacaksam dolaba kaldırıyorum. sonra dolaptan çıkan mayaya 100 gr un ve 100 gr su ekleyip 4-5 saat bekleyip sonra ekmek yapıyorum. doğru mu? yanlışsa o kadar çoğalttığım mayayı birkaç gün sonra kullanacaksam ne yapmalıyım?
bir de mayamda acımsı bir tat var. bu sizce neden kaynaklanıyor olabilir? mayam çavdar mayası.
büyük sabırla benim sorularımı da yanıtlayabilirseniz çok sevinirim. şimdiden teşekkürler ve işlerinizde başarılar dilerim.
Merhaba…
Sorularınızın cevabı basit olmakla birlikte, biraz hesap gerekiyor.
Tüm sorularınıza ilk müsait olduğumda derhal cevap vereceğim ama şu anda uzun cevap yazacak kadar müsait değilim. Keşke tek tek sorsaydınız ve ben de kısa kısa cevaplar verseydim…
Selamlar…
ilginize çok teşekkür ederim…ne zaman vaktiniz olursa..cevap verdiğiniz için çok teşekkürler..işlerinizde başarılar ve kolaylıklar dilerim..
Merhaba…
Sorularınza cevap vermeye çalışayım…
600 gr maya olayına 3 farklı cevap verilebilir…
1- Siz zaten kendinize göre bir metod geliştirmişsiniz. Yaptığınız ekmeklerden memnunsanız? bu şekilde devam edebilirsiniz…
2- Benim kendi yaptığım yöntemi uygulayabilirsiniz. Konu içerisinde bahsedeceğim…
3- Bu işin standartını uygulayabilirsiniz…
Şimdi açıklamaya başlarsak; işin standartı her ekmek yapımında mayanızın da yeni ve aktif olmaı gerekliliğidir. Bu nedenle ekmek yapmağa başlayacağınız saate mayanızı da hazır olacak şekilde beslemelisiniz. Bu idealdir ama fırıncı olmadıktan sonra bu şekilde çalışmak bizler için çok zordur. Zaman sıkıntısı bunların başında geliyor. Tam ekmek yapmaya başlayacağız derken elektrikler kesiebilir veya aniden misafir gelir veya hastalıklar falan filan…
Bu nedenle ben birçok deneme yaptıktan sonra buzdolabında beklemiş Ekşi Maya ile yapılan ekmeğin taze ekşi maya ile yapılandan çok da bir farkı olmadığını gördüm. Bu nedenle ekmek yapmaya hazır olduğumda buzdolabından mayamı alıp içerisinden ihtiyacım olan kadarısını kullanıp, geri kalanını da tekrar eski miktarına ulaşacak şekilde besliyorum. Kafanıza hemen nasıl sorusu geleceği için hemen onu da cevaplayayayım. Toplam mayanızın 400 gr olduğunu düşünün. Benimkisi yaklaşık bu kadar. İçerisinden 150 gr alıp kullanınca geriye 250 gr kalıyor. Kaşığa bulaşanlar, telef olanlar derken bu rakam net 200 gr kalıyor diye düşünebiliriz. Çok da sorun değil ne kalıyorsa kalsın o bize yeterlidir. Şimdi bunu tekrar 400 gr yapmak için benim 200 gr ilaveye ihtiyacım var. Bu nedenle 100 gr su + 100 gr un karışımı ile besleme yaptım mı işlem tamamdır. Burada yine son videodaki kurallar geçerlidir. Yani biraz bakarmasını beklemek gerekiyor. İdeal değerler videoda mevcut…
Siz de bu şekilde mayanızı buzdolabında hazır halde bekletip istediğniz zaman kullanabilirsiniz. Fakat bu süre 3 günü geçerse mayanız etkisini kaybedeceği için daha asidik ve ekşi olacaktır. Ben 10 günlük durumda bile ekmek yaptım sorun olmadı. Sadece biraz daha ekşimsi oldu ama çok rahatsız etmiyordu. Ekmekteki ekşilik bence bir imalat hatasıdır. Zaten bizim yaptığımızda mecburiyetten hatalı yöntemle işe yarar sonuç elde etmek değil mi?!
Siz de ister en güzel şekli olan taze ekşi maya yapın, isterseniz de elinizde 800-900 gr kadar hezaman için hazır maya bulundurun. Bunun 600 gr ‘ını kullanınca geriye 200-300 gr kalır. Eksilen 600 gr için de 300 gr su + 300 gr un karışımı kullanınca bir dahaki sefere elinizde hazır maya olur. Fakat ekmek yapacağınız zamanı bilmiyorsanız bir gece önceden hazırlamanız gerekir. Yani mayayı kullandıktan sonra elinizde kalan 200-300 gr mayayı beslmeden tekrar dolaba kaldırın. Ekmek yapmazdan bir gece önce dediğim gibi besleyin ve etresi gün kullanın. Aynı gün yapacaksanız da yine besleyin ve bu defa 3-4 saat mayanın canlanası için bekleyin. Su testini geçince kullanmaya başlayabilirsiniz.
Ayrıca sorduğunuz bir diğer soru olan 50 gr dan başlayıp 600 gr ‘a çıkma olayına hiç gerek yok. Elinizde biraz fazla maya bulundurun. Yukarıda dediğim gibi 200-300 gr kadar. Ne zaman 600 gr lazım oldu hemen 300 su +300 un ilavesi işlem tamamdır…
Tek seferde 50 gr maya ile 600 gr ekşi maya olur mu? olur elbette ama mayanız çok uzun süre dışarıda kabarması için bekleyeceğinden hafif asidik ve ekşi olur fakat iyi bir maya olur. Bu uzun süre en azından 8-10 saati bulacaktır. Hava durumuna bağlı olarak 16 saate kadar uzayabilir. Bunun da üzerine çıkarsa artık o mayadan yapılan ekmeği ekşiliğinden yiyemezsiniz. Ekşi severim diyorsanız? bilemem, ben hiç sevmem!!!
Mayanızın acı olması bir yere kadar normaldir. Çok acı ise bozulmaya başlamış, özelliğini yitirmiş olabilir. En güzel maya meyvemsi bir tadda olandır. Tabi bu tada maya taze iken bakılacak. Eskiyen mayalar daha acı olur ve ekşi olur. Her nasıl olursa olsun yine de kötü kokmazlar. Keskin bir sertlikte kokarlar. Çadar mayasının bir espirisi olduğuna inanmıyorum. Özellikle çavdar olsun diyorsanız bilemem ama ben denemelerimde gerçek buğday unundan yapılan mayanın ekmeğini daha çok sevdim ve beğendim. Adı çavdar olunca sanki farklı birşeymiş ve özel birşeymiş gibi oluyor ama hiç de öyle değil. Acılık çavdardan da kaynaklanabilir. Çünkü daha çabuk bozulan bir undur… İri gözeneklere ve güzel kabarmaya çavdar mayasının hiçbir etkisi yok. Sadece çavdarda şeker oranı fazla olduğu için (az diye bilinir ama fazladır!) hamura şeker etkisi yapar ve kabarmasını kolaylaştırır. Ben bunun yerine 10 gr ekmek hamuruna çavdar ununu bu amaç için birçok tarifimde katıyorum ve bunu instagram hesabmdan defalarca duyurdum…
Kafanızda soru kalmayacak şekilde uzun uzun açıklamaya çalıştım. Yine de kafanıza takılan bir yer oldu ise onu da elimden geldiğince açıklamaya çalışırım…
Umarım aydınlatıcı olabilmişimdir?
Selamlar…
Sayın TigerX verdiğiniz bilgiler ve cevaplarla neden olduğunu düşündüğüm ama bilmediğim o kadar çok şey yanıtlamış oldunuz ki anlatamam. Mesela ekmeğimin neden ekşi olduğunu anlamış oldum..ve benim için çok faydalı ve açıklayıcı bilgiler verdiniz.. çok teşekkür ederim. Mayayı çavdar tercih etmem yaptığım diyet nedeniyle tam çavdar ekmeği yiyecek olmamdan kaynaklandı. Ev için yaptığım ekmeklerde tam buğdayla besleyerek kullanıyorum zaten..bundan sonra da dediğiniz gibi 400 gr kadar saklayıp 800 e çıkarıp kullanmak en mantıklısı..benim mayam da neredeyse 1 yaşına basacak.. belki ondandır acılığı.. kokusu bence güzel, ekşimsi asidik.. verdiğiniz bilgiler ve ayırdığınız zaman için yeniden teşekkür ediyorum..emeklerinize sağlık..
Aydınlatıcı bir cevap olduysa ne mutlu bana. Sanırım gluten hassasiyetiniz var ki çavdar unu diyetinizde. Çavdarın gluten oranı düşüktür ve u nedenle ekmekleri kabarmaz. Gözenekler pek kendisini belli etmez. Ayrıca çavdarla çalışmak da zordur. Alçı gibi birşey olur. Hamuru yoğurmak bir işkencedir. Yapış yapış birşey olur. Sağlık sorunu varsa mecburen kullanacaksınız. Her çavdar diye satılan çavdar unu değildir. Buna da dikkat edin.
Tam çavdar kullanıyorsanız un çok kısa sürede acır. Bu tam unların özelliğidir. Bu nedenle taze taze temin etmeye çalışın. Marketlerde hazır satılanlar bir işe yaramaz. Faydadan çok zarar görürsünüz…
Selamlar…
Merhaba,3 sorum olacak
1-Eğer 1 adet ekmek yapacaksam 100 gr maya için 25 gr damızlık mayaya mı ihtiyacım var
2-Maya ekmek için kabardıktan sonra gerekli damızlık miktarı ayırıp beslemeden dolaba koysam olur mu yoksa 50 gr damızlık mayayı daima 250 gr hazırlayıp 1.5 katı olduktan sonra mı dolaba kaldırmalıyım
3-Birde eğer 250 gr hazırlayıp 1.5 katı kabardıktan sonra dolaba koyacaksam mayayı 1 hafta sonra ekmek yapmak için dolaptan çıkardığımda içinde hazır olan miktarı mı kabartıp kullanıcam yoksa yine 50 gr damızlık ayırıp tekrar besleyip öyle mi kullanıcam (en çok bu soru aklıma takılıyor)
Cevaplarsanız çok mutlu olurum,teşekkürler kolay gelsin.
Merhaba…
1- Evet
2- Olur
3- Hayır
diye kısace cevap verdikten sonra durumu şöyle açıklığa kavuşturabiliriz…
– Mayanız muhtemelen damızlık olarak elinizde fazlaca olabilir. Bu ANA ayadır.İhtiyacınıza göre saklayabilirsiniz. Fakat israf olacağı için ne kadar az dolaba kaldırırsanız o kadar iyi.
– Eğer Tartine ekmek yapacaksanız her defasında ANA Mayadan 20 gr kadar alıp bunu gece besleyip sabahleyin ekmek yapmına başlamanız gerekir.
– Tartineden farklı standart ekmek yapacaksanız, dolaptan doğrudan aldığınız ANA Maya ile de ekmek yapabilirsiniz. Bu durumda ekmeğinizin ekşi olma riski var. Dengeyi sağlayabilirseniz en pratik yol budur ve ben böyle yapıyorum…
– Mayayı besledikten sonra ihtiyacınız kadarını alıp kullanın ve arta kalanı doğrudan dolaba kaldırabilirsiniz. Tekrar ekmek yapacağınız zaman bu mayaı çıkartıp ihtiyacınız kadar alıp (1 ekmek için yaklaşık 20-25 gr) geri kalanını tekrar dolaba koyabilirsiniz. Dolaptaki bu maya yaklaşık 10 gün rahat dayanır. Ben 20 gün dayandığını tecrübe ettim. Her ihtiyaç halinde bu mayadan alıp kullanırsıız. Ortalama haftada bir bu mayaı da beslerseniz en ideal yöntemi uygulamış olursunuz…
Sanırım tüm sorularınıza cevap almış oldunuz. Yine de takıldığınız yer varsa sorabilirsiniz…
Selamlar…
Çok teşekkürler,gerçekten çok aydınlatıcı cevaplar verdiniz kolay gelsin.
Sorun kalmamasına sevindim… 🙂
Merhaba Sayın Tigerx,
Tarifiniz için çok teşekkür ederim. Sonunda benimde bir ekşi mayam oldu, benim bir sorum olacaktı. Mesela ekmek yaparken 50 gr ekşi mayanın üzerine 100 gr un ve su koyup dolaba koysam, ertesi gün dolaptan çıkarıp bu mayayı kullansam, ekmek yapabilirmiyim? İşten dolayı evde akşamları oluyorum, 1 gün öncesinden mayayı hazırlayınca ben eve geldiğimde maya sönmüş oluyor.
Şimdiden Teşekkür ederim. Selamlar…
Merhaba…
Hiç sorun olmaz. Sadece ekmek daha ekşimsi olabilir ama çok rahatsız edici olmaz. Çünkü çok uzun kalmış olmuyor.
Selamlar…
Sayın Buğday Tanesi,
Yaklaşık 45 gündür bir ekşi maya yapamadım. Sanırım kış aylarından dolayı sıcaklık yeterli gelmiyor. Mikrodalga kapalı haldeyken mayanın yanına bir kab sıcak su koymayı da denedim olmadı. Aslında o kadar çok hevesliydim ki ekşi maya yapmaya en son hevesim kırıldı, bıraktım. Havalar iyileştikten sonra tekrar deneyeceğim. Bu insanlar kışın ekşi maya yapmıyor mu hiç, yapıyorsa nasıl yapıyor. Herkes sizin yönteminizi evinde uygulayamaz. (Fırının ışığını açık bırakmak gibi vs.) Yardımlarınızı bekliyorum.
Merhaba,
Ekşi maya hakkındaki bilgilendirme için teşekkürler çok faydalandım.
Ekşi maya yaparken beyaz un kullanmak zorunlu mudur? Sadece siyez ve benzeri unlardan yapılabilir mi? Organik tam buğday ununda önerebileceğiniz bir marka var mıdır?
Selamlar
Merhaba…
Beyaz un mayanız için gıdadır. Ne kadar fazla verirseniz o kadar obur olur ve güçlenir. TamBuğday unlarında kepek olduğu için beyaz un oranı düştüğünden ve eğer iri taneli ise de mayanın kullanımı/beslenmesi zor olacağından zamanla mayanız güçsüzleşir ve çabuk ekişime yapar… Bu nedenle içerisine beyaz un ilavesi yapılır veya maya hazır olduktan sonra sadece beyaz unla beslenir… Sadece siyez unla da maya yapabilirsiniz…
Pakete girmiş TamBuğday unlarını özellikle de Organik olanlarını hiç tavsiye etmem. Tamamen kandırmaca…!!! TamBuğday unların dayanma süresi çok kısadır ama her ne hikmetse pakete girince bu süre uzuyor. Neden acaba?! İçerisine çaktırmadan kimyasal ekliyor olabilirlier mi?!
Bu nedenle ben kesinlikle paket TamBuğday unu kullanmıyorum, tasiye etmiyorum!!! Üstelik de daha ucuz olması gerekirken çok fahiş fiyatlara satılan bu unlara karşıyım. Halil AYAR bey ‘den gerçek TamBuğday unu temin edebilirsiniz. Her ne kadar bir miktar kepeğini elediğini düşünsem de yine de piyasadaki benim ulaşabildiğim en güzel ve doğal un…
e-Posta Adresi : halilayar16@hotmail.com
Selamlar…
Merhaba,
Çok teşekkür ederim bilgilendirme için .
Selamlar
Esselamu Aleykum
Hayırlı günler benim sorum Besleme hakkında olacak…
1-) Mayamı genellikle 23.00 civarı besliyorum. 15°C ortamda 2 katına çıkması 8 saat civarı sürüyor bende kalktığımda ekmeğimi yapıyorum. Bunun bir sakıncası var mı? Yani 8 saatte kabartma ve ekmek yapmanın?
2-) Diyelim ki Mayamı besledim ekmeğimi yaptım. Aradan 3-4 saat geçti Besleme saati gelmeden tekrar ekmek yapmak istiyorum. Yine besleyerek 2 kat kabardığı zaman ekmek yapabilir miyim? Aynı gün içinde 2 kere beklemiş olacağım yani.
Aleykûmus Selâm…
Size de hayırlı günler olsun…
1-) Hiçbir mahsuru yok gayet de güzel olur. 8 saat 15 °C için mormaldir…
2-) Her kabardıktan sonra anında besleyebilirsiniz. Bu mayanızı daha da güçlendirir. Zararı yoktur bilâkis faydası vardır. Mayanız ne kadar güçlü olursa, ekmeğiniz o kadar başarılı olur. Bu nedenledir ki; ekmek yapmazdan önce maya beslenir ve kabarması beklenerek ekmek yapımında kullanılır. Amaç daha başarılı sonuç almak içindir. Daha sık beslemiş olmanız; daha aktif ve güçlü maya demektir…
Güçlü maya = Başarılı Ekmek
Umarım anlatabilmişimdir…
Merhabalar! Eksi mayayı hazırladım,ekmek yapmak için son kez verdiğiniz ölçülerde besledim.4 saat oldu 1.5 katı geçmesini bekliyorum. Umarım doğru yolda ilerliyorumdur. Pişirme konusunda bir sorunum var ama; döküm tencereye sahip olmadığımdan başka bir seçenek sunabilir misiniz? Borcam veya güveçte olur mu?
Merhaba…
Güveç veya Borcam kapaklı ise olur. Önceden ısıtlmalı gerekir. Doğrudan soğukken bu kaplara almak aynı sonucu vermez ama ısıtılınca biraz olsun yaklaşılır…
Umarım sorun çıkmadan ekmeğinizi başarı ile yaparsınız. Aynen devam edin…
merhaba.
fırın taşınızı nereden aldığınızı öğrenebilir miyim?
İnternetten getirtmiştim. Çok uzun zaman oldu. İletişim bilgilerini bulabilirsem sizinle paylaşırım…
teşekkürler.
bir de mayayı kullanına hazırlamak için sabah 8 dolaptan çıkarıp kendine gelmesiyle besleyerek işe gidiyorum.saat 18 de geldiğimde 2katı kabarmış sonra 1,5katina inmiş halde buluyorum.hazır olup olmadığını kontrol için oda sıcaklığındaki suya bir miktar döküyorum fakat batıyor.sadece 2-2,5katıyken mi hazır olur?
Merhaba…
Sorunun içererisinde cevap zaten mevcut… 🙂
Mayanız önce 2 katı kabarmış ve akâbinde sönmeye başlamış yani maya aktivasyonunu ve gücünü kaybetmiş durumdadır. Maya zirveye ulaştıktan sonra çökmeye başladığı andan itibaren ekmek yapımında kullanılmaz. Kullanılırsa ekmek ekşi olur.
Bu nedenle; süreyi çok uzun tutuyorsunuz ve bize lâzım olan maksimum 1.7 katını kaçırmış oluyorsunuz. Tekrar sönerek bu seviyelere gelmesi ile, kabararak ve güçlenerek bu seviyelere ulaşması aynı şey değildir!
1.2 katından itibaren kabarma esnasında su testini uygulayabilirsiniz ve bu testi geçtiğini göreceksiniz…
Selamlar…
Beyaz un hic kullanmasak tam buğday unu kullansak yanlızca olur mu bu durumda suyu arttırmamız gerekir mi
Neden olmasın. Bu durumda %100 Tam Buğday ekmeği olmuş olur.
Su oranı tamamen ununuzun kalitesine bağlıdır. Suyu aynı oranda ekleyin ama baktınız sert oldu biraz daha yavaş yavaş su ilave edebilirsiniz.
Benim instagramdaki uygulamama göz atabilirsiniz.
%100 Tam Buğday + %100 Ekşi Maya Ekmeği
Cevap verdiginiz icin teşekkür ederim
Çok olacak ama bir sorum daha olacak 4.gün üstü sizinki gibi kabul bağlamıstı ama 5. Ve 6. Günlerde hiç kabul baglamadı kabarcıklı yapısı var fakat kabarmamıs ne yapmalıyım atmalı mıyım?
Beslemeye devam edin. Kabuk bağlaması şart değil. Kabuk hava alması ile oluşur. Olmasa da olur.
10 gün geçtiği halde halen gözenek yoksa o zaman atın. Şimdilik devam edin ve sonucu görelim…
Merhaba,
Benim ekmeklerim fırında yeterince gelişmiyor, bazen de hamur yayılıyor. Pizza taşı üzerinde pisiriyorum bana öneriniz nedir acaba?bir de şunu sormak isterim, beyaz un ile yapacağımız ekmeğin mayasi beyaz un, tam buğday yapacağımız tam buğday, çavdar ise çavdar mayamız mı olmali?
Merhaba,
Hamuru az yoğuruyorsunuzdur. Gluten yeterince gelişmiyordur. Ayrıca kalıba alırken yüzey gerginliğini sağlayamıyorsunuzdur. Yüzeyin gergin olması lâzım.
Maya seçimi size kalmış. Nasıl olmasını istiyorsanız öyle olur. İllâki şu olacak diye bir kural yok ama genelde; “beyaz una beyaz unlu maya, tam unlu ekmeğe de tam unlu” yapılır. Siz istediğiniz gibi yapın. Yapım aşamasında bir sıkıntı olmaz, sadece içerik değişir; aroma değişebilir. Kepek daha ekşimsi bir aroma verebilir. Çünkü mayası daha zayıf olacaktır…
Çavdar için de aynısı geçerli. Maya illâ ki, Çavdar olmak zorunda değil. Çavdarın mayası daha zayıf olur, ister onunla, isterseniz de Buğday unlu beyaz/tamunlu maya ile yapabilirsiniz. Dediğim gibi sadece içerik değişir ve aroma değişir…
Selamlar…
Tsk ederim cevabiniz icin cok sevindim benim dikkat edecegim nokta ayni gun yapip hamurun kabarmasi na dikkat ederek ekmegimi tamam lamak .
Merhaba bende videolarinizi izleyerek eksi mayada basarili oldum saniyorum 4.ekmegimide yaptim fakat takildigim birkac yer var buzdolabindan çıkardığımız 50 gr damizlik mayayi 100 un 100 su ile besledik 2 katina ciktigi anda 100 gr alip ekmek yogur maya basliyoruz yoksa ikinci bir besleme yapip yogur maya basliyiruz birde yoğurdu gumuz katlamalarini yaptigimiz hamuru buzdolabina nasil ne şekilde ve ciktiginda nasıl bir yol izleyerek koyabiliriz cunki yazin evin sicakligi 30 32 derece oluyor klima kullanmıyorum biraz uzun oldu tsk ederim ama butun bunlar sayenizde boldu
Bekledikten sonra 2katına gelen mayadan 100 gr alıp hamur karışımına ekliyoruz. Mayayı tekrar besleme diye birşeye gerek yok. 30-32 derece fazla değil. Doğrudan dolaba koymadan yapabilirsiniz ama bu defa daha çabuk mayalanacağı için ya katlamaları 20dk da bir yapın ya da son 1 veya 2 katlamayı atlayım. Bu mayanın gelmesine bağlıdır. Isı ile değişir. Buzdolabı işi zorlaştıtabilir biraz tecrübe ister.
YANİ BUZDOLABINDA HİÇ BEKLETMEDEN FIRINAMI ATALIM OLURMU
Sorunuzu anlayamadım. Daha açok sorarsanız yardımcı olmaya çalışırım…
Emeğine sağlık üstad.
Teşekkür ederim… 🙂
Merhaba,
Tarifinizle mayamı hazırladım. Bu kadar detaylı anlattığınız ve paylaştığınız için çok teşekkür ediyorum öncelikle 🙂
Besleme ve saklama kısmını da inceledim. Onaylamak adına sormak istiyorum. Bundan sonraki günlerde, buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekledikten sonra mı besleyeceğiz? Ve besledikten sonra 1.5 katına çıkmasını bekledikten sonra mı buzdolabına tekrar koyuyoruz?
Merhaba,
Mayanız hayırlı olsun…
– Buzdolabından çıkarttıktan sonra hemen besleyebilirsiniz de bekelyebilirsiniz de farketmez. Her 2 durumda da Maya aktivasyonu yeterli ısıya gelmeden başlamayacağı için sorun yok.
– Buzdolabına kaldırmak için 1.5 katı civarı iyidir. Video da detaylı anlatmıştım. Aslında o kadar da hassas değildir ama çok net cevap isteyenler için videoda her aşamayı fotoğraflayarak ve işaretleyerek göstermiştim.
Umarım sorularınız cevaplarını blumuştur…
Selamlar…
Çok teşekkür ederim hızlı cevabınız için 🙂
Aslında ikinci sorum ilk sorumun devamıydı, buzdolabından çıkarıp besleyip direk tekrar buzdolabına kaldırmak ya da beklemek. Sizin bahsettiğiniz ilk kaldırma olarak düşündüm hep ben. Yanılıyor muyum?
Merhaba…
Besledikten sonra mümkünse en az 1 saat, ortalama 2 saat beklemek gerekiyor. En ideali ise sevviyeyi kontrol etmek.
Sorunuzdan ne demek istediğinizi tam olarak anlayamadım ama cevabım tüm sorularınıza cevap olsa gerek. Maya kendine gelmeden dolaba kaldırırsanız mayanız aç kalır ve bu sürekli böyle devam ederse gün gelir mayanız ölür…
Bu defa mesajınızı geç farkettim. Kusura bakmayın…
Selamlar…
Merhaba,
Günlerdir uğraşıyorum ancak mayam bir türlü 1,5 sınırını geçemedi 🙁 Verdiğiniz tarif ile yapıyorum. 4-5 saat içerisinde 1.5 katını buluyor, baloncuklar oluyor üzerinde. Sonra 10 saat orada kalıp sönmeye geçiyor. Organik beyaz un ve tam buğday unu kullanıyorum. İçme suyu koyuyorum. Fırın içerisine yerleştiriyorum. Ama daha bırakın 2 katını 1.7 yi bile göremedim.
Merhaba,
Acaba kaç gün oldu? 10 günden uzunsa bir sıkıntı var demektir…
Bu tarifle ortalama 3 katını rahat görürsünüz.
Tam Buğday ununu kesip, beyaz unla besleyin ve suyu çok az azaltın. Daha koyu bir kıvam elde edin ama çok değil hafif. 1-2 gün içinde canlanırsa ne âlâ olmadı yeniden farklı unlarla denemenizi tavsiye ederim…
Merhaba ;
Bu mesajı sadece emeklerinize teşekkür için yazıyoruz. Alah sa’y ve gayretinizi makbûl ve mübârek kıla. Bizlere yardımcı olmanız ne kadar âl-i cenaplık…
Bu vesileyle iki sorumuzu da ekleyelim :
Ekmek Sanatında da bulunduğunuz yazılmış. Sadece takipçisi miydiniz, yoksa orada da emeğiniz var mıydı ? Muhterem Soberman’a müteşekkir olanlar merak edecektir.
Diğer mesele ise, Tartine maya, mayalar içinde nerededir ? Standart temel ev ekmeği mayası mı denebilir ? Anadolu mayalarından hangisine karşılık gelir ? Diğer ekşi mayalarla kıyas edebilir misiniz ? Tad karşılaştırması yapabilir misiniz ? Sizin en sevdiğiniz ekşi maya hangisidir ? En çok kullandıklarınız ? Hacimli bir yazı yazmayı düşünür müsünüz bu konuda bir başlık altında ?
Tekrar şükranlarımızı ve muhabbetlerimizi sunarız. Selametle kalınız.
Merhaba,
Çok teşekkür ederim. Allah cümlemizden razı olsun…
EkmekSanatı ‘nda halen de aktif olarak bulunmakla birlikte, son zamanlarda fazla paylaşım yapamıyorum. “TigerX” olarak orada uzun zamandır bulunuyorum. Gelişme aşamamda orasının bana çok büyük katkısı var. Bu konuda sevgili Soberman ‘ın emekleri yadsınamaz…
Birkaç çeşit Ekşi Maya denemem oldu. Felsefem icabı Un, Su ve Tuz hariç hiçbir maya benim için ideal değildir, doğal değildir. İçine yok yumurta, yok üzüm onlar bana göre değil. Ekmek Mayası Sadece unda bulunan mayalarla ve enzimlerle olmalı. Tabii ki ortamın da etkisi muhakkaktır. Ortama göre maya zamanla değişecektir. Tartine Maya bence ideal bir Ekşi Maya. Ekşiliği yok, lezzeti güzel. Şerbetçiotu mayası, Tarhana mayası gibi mayalar kullandım ama aradığım doğallığı Tartine varyasyonlarında buldum. Gerçi bütün ekşi mayalar sonuçta Un,su ve tuzdan mamulse hemen hemen aynı sonucu verir. Çevre, un ve su etkilese de zamanla ortalama bir aromaya geliyor.
Esas farklılık, mayanın kullanılma zamanı ve miktaryla değişiyor. Bunlar tecrübelerim. İşin ilmî yanı beni aşar…
İnsanlarımız bırakın 1-2 satır yazıyı okumayı, hacimli yazıyı okumazlar bile. Hergün aynı şeyleri yazıp durmama rağmen (Instagram gibi hesaplarımdan) yine de gelen sorular hep aynı. Neden, çünkü; okuma özürlü bir toplum olduk. Herşey hazır sunulsun istiyoruz. İşe yarayacağını düşündüğüm bir yazı olursa da elbette düşünürüm…
Selam ve hürmet bizden..
Merhabalar,
Öncelikle tarif için çok teşekkür ederim.
Mayayı beslerken her zaman için damızlık maya miktar kadar mı un eklemeliyiz? Yani diyelim ki yukarıda anlattığınız gibi 250 gr mayamız oldu, bunun 200 gr ını 2 ekmek yapmak için kullandık ama ertesi gün 5 ekmek yapmak istediğimi düşünelim. Kalan 50 gr damızlık mayaya 250 gr buğday unu + 250 gr beyaz un ve 500 gr su eklediğimde ertesi gün 1050 gr maya elde edip, bunun 1000 grını 10 ekmek için kullanıp kalan 50 gr ını yine damızlık olarak ayırabilir miyim? Yoksa 50 gr mayaya çok fazla ekleme yaptığım için sonuç vermeyecek midir? Eğer öyleyse maya miktarımı arttırmak için nasıl bir yol izlemem gerekiyor?
Cevabınızı için şimdiden çok teşekkürler.
Merhaba…
Tam da dediğiniz gibi olur. 50 gr Maya için çok fazla yüklenmiş olursunuz. Temel mantık:
– 50 gr Maya için 2 katı Un ve 2 katı Su kullanmaktır, yani 100 ‘er gram.
Bu sayede ideal zamanda yani 5 saat gibi maksimum aktivitede maya elde etmiş olursunuz. Size daha fazlası lâzımsa ya maynızın damızlık kısmını daha fazla ayırcaksınız ya da aşamalı yapacaksınız.
– 50 gr Damızlık ile ilk aşamada 250 gr, 2. aşamada ise bu 250 gr ‘ın tamamını kullanarak 1250 gr Ekmek yapmaya hazır Ekşi Mayanız hazır olmuş olur…
Umarım anlatabildim…
Selamlar…
Cevabınız için çok teşekkür ederim.
Gayet açıklayıcı oldu.
Selamlar.
Selamlar
Ekşi mayalı ekmek tarifleri ararken sitenizi yeni keşfettim.Gerçekten çok güzel bilgiler vermişsiniz.Elinize sağlık.
Sormak istediğim kavanozda son mayamız 75 gr demişsiniz 50 gr aldıktan sonra yine 25 gr atılıyormu eğer atılmıyorsa yeni beslenen ve 250 gr olan mayadan kalan 50 gr bu mayaya ilave edilip buzdolabındamı saklanıyor?
Biraz uzun ve karışık oldu galiba????
Şimdiden teşekkür ederim
Merhaba TigerX,
Sizi EkmekSanatı forumlarından ilgiyle takip ediyordum. Ekşilik sorununu çözmeniz bende de heyecan oluşturdu. Daha önceden ekşilikten dolayı vazgeçtiğim ekşi maya için tekrar deneme yapmaya karar verdim. Mayamın bugün 10. Günü. Bir kaç güne ilk denememi yapacağım. Emekleriniz ve paylaşımlarınız için teşekkürler…
Herhangi bir sorun olduğunda yazarsanız, elimden geldiğince yardımcı olmaya çalışacağımdan emin olabilirsiniz…
Selamlar…